Mirazur

التقويم

اختر القمر قبل الطاولة

مطعم ميرازور (Mirazur) في منتون يطبخ كل يوم قائمة من أربع، ولست أنت من يختارها. يقع المطعم على آخر منحدر في البلدة قبل إيطاليا: مركز الحدود عند Pont Saint-Louis على نحو مئة متر في أعلى الطريق، وقاعة الطعام مفتوحة على المتوسط. التقويم يختار القائمة. وأنت تختار اليوم.

يطبخ ماورو كولاغريكو أربعة «عوالم» (Universes)، الجذر والورقة والزهرة والثمرة، بحسب التقويم البيودينامي. يرى هذا التقويم الزراعي أن النباتات تستجيب للقمر وللكوكبات، ويسمّي، يومًا بيوم، الجزء من النبات الذي يبلغ أقصى قوّته. الجذر تراب، والورقة ماء، والزهرة هواء، والثمرة نار.

فالخطوة الأولى ليست اليوم الذي تكون فيه حرًّا. افتح التقويم في صفحة الحجز، وعلى كل يوم فيه «عالمه»، واختر العالم الذي تريده، وابحث عن طاولة تحته. ويقول المطعم إنه يطبخ بحسب 365 موسمًا صغيرًا في العام.

التاسعة صباحًا، بتوقيت باريس

احجز الشهر صباح يوم فتحه

تُطرح الطاولات شهرًا بشهر، في التاسعة صباحًا بتوقيت وسط أوروبا. فُتح شهر مارس 2027 يوم الاثنين 2 نوفمبر. ويُفتح أبريل يوم الاثنين 7 ديسمبر، ومايو يوم الاثنين 4 يناير. وهي الحادية عشرة صباحًا في الرياض والثانية عشرة ظهرًا في دبي، ما دامت فرنسا على توقيتها الشتوي: اضبط المنبّه. ومشتركو النشرة البريدية يدخلون قبل غيرهم.

تُثبَّت الطاولة ببطاقة. يمكنك الإلغاء مجانًا حتى 15 يومًا قبل الموعد، وبعدها، أو إن لم تحضر، قد يتقاضى المطعم 450 يورو عن كل ضيف، وهو ثمن القائمة. وإن كان يومك ممتلئًا، فانضمّ إلى قائمة الانتظار، وهي ليست حجزًا. والمجموعات التي تزيد على ستة تحجز عبر طلب منفصل.

تبعد منتون 43 كم عن مطار نيس، نحو 45 دقيقة بالسيارة حين تكون الطرق خالية. وبالقطار، محطة Menton-Garavan على بُعد نحو 900 متر من الباب. وللنوم على الساحل نفسه، اقرأ عن فندق Hôtel du Cap-Eden-Roc في كاب دانتيب.

في مطعم Mirazur تحجز القمر أولًا، ثم الطاولة.

القاعة الرئيسية

اطلب النافذة، في الغداء

قاعة الطعام مفتوحة كلها على البحر: خليج غارافان، وعلى امتداد الشاطئ واجهات البلدة القديمة الملوّنة تتسلّق التلّ. كل طاولة تواجهه. وهذه حجّة الغداء على العشاء: جئت من أجل هذا الضوء. في نموذج الحجز، اختر القاعة الرئيسية.

ولمجموعة حتى ثمانية، هناك طاولة La Mesa، طاولة المطبخ، بجوار المواقد مباشرة وقبالة البحر. وفي الخلف فناء تحت مظلّة متحرّكة، للقهوة، أو للسيجار، بعد الوجبة.

تسع مراحل

دع المطبخ يختار

لا شيء تختاره. القائمة تفويض مطلق للمطبخ: تسع مراحل، كل مرحلة مبنية على نبتة واحدة، من حصاد الحديقة وصيد اليوم. ويعد كولاغريكو ألّا يقدّم الطبق نفسه مرتين إلا إن طلبت. وإن أحببت طبقًا من قبل، فقل ذلك حين تحجز.

القائمة بسعر 450 يورو للشخص، شاملة الضرائب. وفي القبو أكثر من 40,000 زجاجة. اطلب اقتران Origine، سلسلة من المعتّقات تعود إلى 2006، عام افتتاح Mirazur، أو الاقتران الخالي من الكحول، المصنوع من نباتات الحديقة، بلا حبّة عنب واحدة.

وحتى 29 نوفمبر، يطبخ المطبخ أيضًا قائمة الغابة (Forest Menu): ستة أطباق بسعر 380 يورو، مع اقتران بسعر 250 يورو. وفي يومي أحد قادمين، 22 نوفمبر ثم 13 ديسمبر، تُقدَّم قائمة من ستة أطباق بالكمأة في La Puerta، القاعة الخاصة خلف باب ميكانيكي: مطبخ مفتوح، وقبو بجدران من الخشب والزجاج، وأسطوانات وكتب، وستة عشر مقعدًا. وفي العام العشرين للمطعم، يعود خرّيجو Mirazur ليطبخوا في 27 نوفمبر، ثم في 5 ديسمبر.

حديقة Rosmarino

الحديقة المجاورة

تبدأ الحديقة في الجوار. حديقة Rosmarino، هكتار واحد من المدرّجات على بُعد خطوات من المطعم، على ارتفاع 20 مترًا فوق البحر، تُنبت البرتقال والليمون والموز والبشملة واللوز والياسمين. أما حديقة Castillon، ثلاثة هكتارات متشبّثة بالتلال على ارتفاع 600 متر، فهي المصدر الرئيسي للفاكهة والخضر، بين أشجار زيتون عمرها قرون.

وموقع ثالث في بلدة سوسبيل، على نحو 30 كم في الداخل، يتحوّل إلى مزرعة من 17 هكتارًا بحلول 2027. وفي المجموع، تحصي الحدائق حتى 1,500 نوع، وبعض الأطباق يحتاج إلى مئات الزهور، تُقطف باليد.

ماورو كولاغريكو

عشرون عامًا، وثلاث نجوم

جاء كولاغريكو إلى فرنسا عام 2001، وافتتح Mirazur عام 2006. جاءت نجومه الثلاث في الأعوام 2007، ثم 2012، ثم 2019، العام الذي صنّفته فيه قائمة The World’s 50 Best Restaurants في المرتبة الأولى. وتبعتها نجمة خضراء في 2020. وعيّنته اليونسكو سفيرًا للنوايا الحسنة، أول طاهٍ يحمل هذا اللقب، وفي 2024 صار Mirazur أول مطعم بثلاث نجوم يحصل على شهادة B Corp. وفي 2023 كتب عن القمر في كتاب عنوانه «Mirazur Under the Sign of the Moon». ومن المقرّر أن يُفتتح فندق من 11 جناحًا في مطلع 2027.