Mirazur

暦

席より先に、月を選ぶ

Mirazur（ミラズール）は、マントンで日ごとに4つの献立のうちひとつを出し、客はそれを選べません。店があるのは、イタリアへ入る手前、町の最後の斜面。国境の検問所があるサン・ルイ橋までは道の先100mほど、ダイニングは地中海に開いています。献立を選ぶのは暦。あなたが選ぶのは、日にち。

マウロ・コラグレコが出すのは、4つのユニバース。Root、Leaf、Flower、Fruit、つまり根、葉、花、実で、バイオダイナミックの暦に従います。植物は月と星座の位置に応えるという考えに立つ暦で、その日に植物のどの部分がいちばん力をもつかを、一日ごとに示します。根は土、葉は水、花は空気、実は火。

だから最初の一歩は、空いている日探しではなく、暦。予約ページのカレンダーを開くと、日ごとにユニバースが出ています。望むものを選び、その下で席を探す。店は、一年を365の小さな季節に分けて料理するといいます。

パリ時間9時

受付の朝に、ひと月分を

席はひと月分ずつ、中央ヨーロッパ時間の9時に開きます。2027年3月分は11月2日（月）に開いたところ。4月分は12月7日（月）、5月分は1月4日（月）。日本時間では17時。早起きは要りませんが、アラームはかけておくこと。ニュースレターの登録者は、先に入れてもらえます。

席の確保にはカードが要ります。15日前までは無料でキャンセルでき、それを過ぎるか来店しなければ、献立の値段と同じ1人450ユーロが請求されることがあります。希望の日が満席なら、ウェイティングリストに。ただし、それは予約ではありません。7人以上は、別の申し込みになります。

マントンはニース空港から43km、道が空いていれば車で45分ほど。電車ならMenton-Garavan駅から店まで約900m。同じ海岸で泊まる宿は、アンティーブ岬のHôtel du Cap-Eden-Rocを。

ミラズールでは、まず月を予約し、それからテーブルを。

メインルーム

昼に、窓際を

ダイニングは、海に向かってすべて開いています。ガラヴァン湾、そして岸に沿って丘を上っていく、マントン旧市街の色とりどりの家並み。どのテーブルもそちらを向いています。夜より昼を選ぶ理由は、そこに。この光のために来たのだから。予約フォームでは、メインのダイニングを。

8人までなら、厨房のテーブル、La Mesaがあります。コンロのすぐ隣で、海に向いた席。奥には可動式の天蓋の下にパティオがあり、食後のコーヒーや葉巻のために。

9つのシークエンス

順番は、厨房に任せる

選ぶものは、何もなし。献立はおまかせで、9つのシークエンス。それぞれがひとつの植物を軸に、庭の収穫とその日の水揚げでつくられます。頼まないかぎり同じ皿は二度と出さない、とコラグレコは約束しています。前に気に入った一皿があれば、予約のときに伝えて。

献立は税込みで1人450ユーロ。セラーには4万本を超えるボトル。頼むなら、ミラズールが開いた2006年までさかのぼるヴィンテージを連ねたペアリング、Origine。あるいは、庭の植物でつくる、ぶどうを一粒も使わないノンアルコールのペアリングを。

11月29日までは、Forest Menuもあります。6皿で380ユーロ、ペアリングは250ユーロ。この先の日曜2回、11月22日と12月13日には、機械仕掛けの扉の奥の個室La Puertaで、6皿のトリュフの献立が出ます。オープンキッチン、木とガラスに囲まれたセラー、レコードと本、席は16。そして店の20年目にあたり、11月27日と12月5日には、ミラズール出身の料理人たちが戻って腕をふるいます。

Rosmarino

隣の庭

庭は、すぐ隣から。Rosmarinoは店から数歩、海抜20mの段々畑で、広さ1ha。オレンジ、レモン、バナナ、ビワ、アーモンド、ジャスミンが育ちます。Castillonは標高600mの丘にしがみつく3haで、樹齢数百年のオリーブのあいだで、果物と野菜の大半をまかなう畑です。

3つ目の畑は、内陸に約30kmのソスペル。2027年までに17haの農場になる予定です。庭全体で最大1,500種、皿によっては、手で摘んだ花を何百も使います。

マウロ・コラグレコ

20年、3つ星

コラグレコがフランスに来たのは2001年、ミラズールを開いたのは2006年。星は2007年、2012年、2019年に増え、2019年にはThe World’s 50 Best Restaurantsで1位に。2020年にはグリーンスター。料理人として初めてユネスコ親善大使に任じられ、2024年には、ミラズールが3つ星レストランとして初めてBコープの認証を受けました。2023年には、月のことを一冊の本に書いています。『Mirazur Under the Sign of the Moon』。11のスイートをもつホテルが、2027年はじめに開く予定です。