Mirazur

Il calendario

Scegli la luna prima del tavolo

Il Mirazur, a Mentone, cucina ogni giorno uno di quattro menù, e non sei tu a sceglierlo. Il ristorante sta sull’ultimo pendio della città prima dell’Italia: il valico di Ponte San Luigi è un centinaio di metri più su, sulla stessa strada, e la sala si apre sul Mediterraneo. Il menù lo sceglie il calendario. Tu scegli il giorno.

Mauro Colagreco cucina quattro Universi, secondo il calendario biodinamico: Roots, Leaves, Flowers e Fruits, come li chiama il sito del ristorante, cioè radici, foglie, fiori e frutti. Quell’almanacco sostiene che le piante rispondono alla luna e alle costellazioni, e indica, giorno per giorno, la parte della pianta che è al massimo della sua forza. La radice è la terra, la foglia l’acqua, il fiore l’aria, il frutto il fuoco.

Quindi il primo passo non è la data in cui sei libero. Apri il calendario sulla pagina delle prenotazioni, dove ogni giorno porta il suo Universo, scegli quello che vuoi, e cerca un tavolo sotto quel segno. Il ristorante dice di cucinare secondo 365 micro-stagioni l’anno.

9:00, ora italiana

Prenota il mese la mattina in cui apre

I tavoli escono un mese alla volta, alle 9 dell’ora dell’Europa centrale, la stessa dell’Italia. Marzo 2027 ha aperto lunedì 2 novembre. Aprile apre lunedì 7 dicembre, maggio lunedì 4 gennaio. Metti la sveglia. Gli iscritti alla newsletter entrano prima.

Una carta di credito garantisce il tavolo. Puoi disdire senza spese fino a 15 giorni prima; dopo, o se non ti presenti, il ristorante può addebitare 450 euro a persona, il prezzo del menù. Se il tuo giorno è pieno, mettiti in lista d’attesa: non è una prenotazione. Oltre i sei coperti si passa da una richiesta a parte.

Mentone è a 43 chilometri dall’aeroporto di Nizza, circa 45 minuti di auto con le strade libere. Dall’Italia, in auto, da Genova sono 170 chilometri, poco più di due ore senza traffico, e da Milano 290, circa tre ore e venti. In treno, la stazione di Menton-Garavan è a poco meno di un chilometro dalla porta. Per dormire sulla stessa costa, leggi Hôtel du Cap-Eden-Roc, a Cap d’Antibes.

Al Mirazur prenoti prima la luna, e poi il tavolo.

La sala principale

Chiedi la vetrata, a pranzo

La sala si apre tutta sul mare: la baia di Garavan e, lungo la riva, le facciate colorate della città vecchia di Mentone che salgono sulla collina. Ogni tavolo la guarda. È la ragione per scegliere il pranzo invece della cena: sei venuto per questa luce. Nel modulo di prenotazione, scegli la sala principale.

Per un gruppo fino a otto persone c’è La Mesa, il tavolo della cucina, accanto ai fornelli e di fronte al mare. In fondo, il patio sta sotto una copertura mobile, per il caffè, o un sigaro, dopo.

Nove sequenze

Lascia ordinare la cucina

Non c’è niente da scegliere. Il menù è carta bianca alla cucina: nove sequenze, ognuna costruita su una pianta, con il raccolto dell’orto e il pescato del giorno. Colagreco promette di non servire mai due volte lo stesso piatto, a meno che tu non lo chieda. Se uno ti è piaciuto in passato, dillo quando prenoti.

Il menù costa 450 euro a persona, tasse comprese. La cantina conta più di 40.000 bottiglie. Chiedi l’abbinamento Origine, una serie di annate che risale al 2006, l’anno in cui il Mirazur ha aperto, oppure quello analcolico, fatto con le piante dell’orto, senza un solo acino d’uva.

Fino al 29 novembre, la cucina prepara anche un Forest Menu: sei portate a 380 euro, con un abbinamento a 250. In due domeniche ancora in calendario, il 22 novembre e il 13 dicembre, si serve un menù al tartufo di sei portate a La Puerta, la sala privata dietro una porta meccanica: una cucina a vista, una cantina chiusa da legno e vetro, dischi e libri, sedici posti. E per il ventesimo anno del ristorante, gli ex allievi del Mirazur tornano a cucinare il 27 novembre e il 5 dicembre.

Rosmarino

L’orto della porta accanto

L’orto comincia alla porta accanto. Rosmarino, un ettaro di terrazze a pochi passi dal ristorante, a 20 metri sul mare, dà arance, limoni, banane, nespole, mandorle e gelsomino. Castillon, tre ettari aggrappati alle colline a 600 metri, è la fonte principale di frutta e verdura, tra ulivi secolari.

Un terzo sito, a Sospel, una trentina di chilometri nell’entroterra, sta diventando una fattoria di 17 ettari, entro il 2027. In tutto, gli orti contano fino a 1.500 specie, e certi piatti richiedono centinaia di fiori, raccolti a mano.

Mauro Colagreco

Vent’anni, tre stelle

Colagreco è arrivato in Francia nel 2001 e ha aperto il Mirazur nel 2006. Le tre stelle sono venute nel 2007, nel 2012 e nel 2019, l’anno in cui The World’s 50 Best Restaurants l’ha messo al primo posto. Nel 2020 si è aggiunta la Stella Verde. L’UNESCO lo ha nominato Ambasciatore di buona volontà, il primo chef a ricevere il titolo, e nel 2024 il Mirazur è diventato il primo tre stelle certificato B Corp. Nel 2023 ha messo la luna per iscritto, in un libro intitolato Mirazur Under the Sign of the Moon. Per l’inizio del 2027 è previsto un hotel di undici suite.