Tantris

الأربعاء

طاولة لستة في المطبخ

افتُتح مطعم تانتريس (Tantris) في ميونخ عام 1971، في حيّ شفابينغ، وبناه مطوّر عقاري اسمه فريتس آيشباور. وما زال مشروعًا عائليًا: يملكه اليوم فيليكس آيشباور. لا يُفتح إلا أربعة أيام في الأسبوع، من الأربعاء إلى السبت، وكل يوم يُدخلك من باب مختلف. وللدار موقف سيارات خاص أمامها، وإن امتلأ، فمرأب Schwabinger Tor بجوارها، في الرقم 5.

ابدأ بالباب الذي لا يراه أغلب الناس. مساء الأربعاء والخميس، تُجهَّز طاولة واحدة لستة أشخاص على الأكثر داخل المطبخ، عند منصّة التقديم. اسمها Dîner au Passe. يطبخ بنجامان شمورا وإيما بيتي، طاهية الحلويات معه، لهذه الطاولة وحدها. ويسكب السوميليه من القبو، وعند الطلب يرافقك أحدهم في بقية الدار: مطبخان، ومخبز، ومشغل للحلويات.

الجدران من البلاط البرتقالي. والمواقد من صنع Molteni، صُنعت على المقاس قرب ليون: عمل أولها هنا أربعين عامًا، والمطبخان يطبخان اليوم على مواقد سوداء. وعادت شوّاية الفحم، وإلى جانبها سفّود دوّار. تدرّب شمورا في Institut Paul Bocuse، وأدار مطبخ Maison Troisgros في روان قبل أن يأتي إلى هنا عام 2020. وبيتي تصنع الحلويات.

الخميس

دون الخامسة والثلاثين، الطاولة كلها

قائمة Menu Jeune عرض الدار لكل من هم دون الخامسة والثلاثين، بشرط واحد: أن يكون كل من على الطاولة كذلك.

العشاء، الأربعاء والخميس، خمسة أطباق مع مشروب فاتح للشهية والنبيذ المرافق والقهوة، بسعر 225 يورو. والغداء، من الأربعاء إلى الجمعة، أربعة أطباق مع الشيء نفسه، بسعر 150 يورو. ولا تُحجز إلا عبر الإنترنت: الغداء قبل شهرين، والعشاء، كما تقول الدار، قبل شهر إلى شهرين. قل «نباتي» عند الحجز. ولا قائمة نباتية صرفة. وإن ألغيت قبل أقل من 24 ساعة، تتقاضى الدار عن كل شخص 100 يورو للغداء، وللعشاء 200 يورو.

وإن كنت تجاوزت الخامسة والثلاثين، فاحجزها لأبنائك الكبار. لن تكون على الطاولة، وهذه هي القاعدة.

الجمعة، الظهر

الغداء في صالون الحديقة

قاعة Tantris DNA قاعة الطعام الثانية، يُطلب فيها بالاختيار من القائمة، في ما تسمّيه الدار صالون الحديقة. في أواخر السبعينيات صارت لفترة قصيرة ناديًا ليليًا عزفت فيه فرقة اسمها Los Paraguayos. ومدّها المعماريان سابينه آيشباور ويوخن كراسكه إلى الحديقة. واليوم تقدّم الأطباق الفرنسية الكلاسيكية من خمسة عقود في Tantris، والحلويات والأجبان على العربات. وتذكر الدار نجمة ميشلان واحدة هنا، ونجمتين في القاعة المجاورة.

قائمة الغداء، من الأربعاء إلى الجمعة، ثلاثة أطباق بسعر 95 يورو. لكن اطلب بالاختيار من القائمة بدلًا منها، بهذا الترتيب: الباتيه آن كروت Richelieu، من البطّ ولحم خنزير Hohenlohe وكبد البطّ، بسعر 42 يورو. ثم سمك موسى على طريقة Fernand Point، بسعر 78 يورو، أو غدد العجل على طريقة Rumohr في العجين مع الكمأة السوداء وصلصة Albufera، بسعر 86 يورو. وفي قائمة نوفمبر طبق الأرنب البرّي lièvre à la royale بسعر 84 يورو، ولشخصين، قاروص مخبوز في العجين مع صلصة Choron، بسعر 160 يورو. ثم عربة الأجبان بسعر 30 يورو، وحلوى Mont Blanc بسعر 24 يورو. الخبز من مخبز الدار. والماء بسعر 15 يورو للشخص، والقائمة تصفه بأنه «معزَّز بالطاقة».

السبت، الظهر

الغداء الطويل، والكؤوس تُملأ من جديد

غداء السبت في Restaurant Tantris عادة من عادات الدار، «كلاسيكية محبوبة منذ عقود»، كما تقول. أربعة أطباق من شمورا وبيتي، مع النبيذ المرافق، بسعر 225 يورو. والقائمة تَعِد بثلاث كؤوس، وتضيف الدار أن إعادة ملئها جزء من الغداء.

وإن أردت أكثر، فقائمة الغداء من خمسة أطباق وقائمة النبيذ كاملة تُقدَّمان يوم السبت أيضًا. وسعر تلك القائمة 210 يورو.

الصحون من خزف Nymphenburg، المصنوع في ميونخ. والكؤوس من Riedel، من التيرول. وورق القائمة من Gmund، على بحيرة تيغرنزيه.

السبت، السادسة والنصف مساءً

تحت العين

للعشاء، اطلب طاولة تواجه النبيذ. في وسط القاعة، حيث كان إيكارت فيتسيغمان يقف عند الشوّاية، يقوم اليوم قبو النبيذ، مضاءً من الداخل. وتقول الدار إنه «تحت العين»: منحوتة حمراء مستديرة معلّقة فوقه، فوق شريط أحمر كُتبت عليه كلمات ألمانية: Hunger، Bärenhunger، Affendurst، Schlummertrunk. أي: جوع، وجوع الدبّ، وعطش القرد، وكأس ما قبل النوم.

حيث كان فيتسيغمان يقف عند الشوّاية، يقف النبيذ الآن.

قائمة العشاء سبعة أطباق، بسعر 345 يورو في نوفمبر 2026: التونة، والإسكالوب مع قنفذ البحر، وسمك موسى مع الكافيار، وبطّ Challans مع الدرّاج، وإجاصة في الختام. والحساسيات وطلبات الطعام النباتي تُرسل قبل 48 ساعة. تأنّق. فالدار تطلب من الرجال ألّا يلبسوا سراويل قصيرة ولا أحذية مكشوفة الأصابع. احجز عبر الإنترنت، وإن لم يظهر تاريخك بعد في التقويم، أو كنتم أكثر من ستة، فاكتب إلى مكتب الحجوزات. والأطفال مرحَّب بهم، وهناك كراسٍ عالية لهم.

ثم امشِ إلى البار، الذي يبقى مفتوحًا حتى الواحدة بعد منتصف الليل. مصابيحه، تقول الدار، تستحضر مقصف فيرنر بانتون لمجلة Der Spiegel في هامبورغ، الذي بُني في السنوات نفسها التي بُني فيها Tantris. اطلب كوكتيلًا كلاسيكيًا، أو شمبانيا من القبو نفسه، وشيئًا من قائمة البار إن لم يكفك العشاء. ويقبل البار الحجز عبر الإنترنت لأربعة أشخاص على الأكثر. ويوم الأحد تُغلق الدار ثلاثة أيام: اقضها في جبال الألب، في قصر إلماو، على ساعة ونصف من ميونخ بالقطار.