Wolfgat

المائدة

سبعة أطباق، تُقطف لعشرين

مطعم وولفغات (Wolfgat) عشرون مقعدًا في باترنوستر، على الساحل الغربي لجنوب أفريقيا، على نحو ساعتين شمال كيب تاون. الشيف كوبوس فان دير ميروه، والقائمة قائمته: سبعة أطباق من الستراندفيلت (Strandveld)، أي شاطئ الساحل الغربي وأحراشه. أغلبها سمك وثمار بحر، مع الفيلدكوس (veldkos)، نباتات البرّ البرية، والأعشاب، وأعشاب بحرية من برك الصخور، وما تعطيه الحديقة.

بعض ما في القائمة يحتاج إلى أسابيع من التحضير. وبعضه يُقطف في اليوم نفسه، يقول المطعم، على عدد من حجزوا بالضبط. يحجز لعشرين شخصًا في الجلسة، ولا يغيّر القائمة يوم الوجبة. لا ينشر صورة لقاعة طعامه، ولا يسمّي طاولة، فلا مقعد تطلبه. أنت تحجز الجلسة.

وصفحة الحجز تطرح سؤال الحمية بوضوح، تحت عنوان يقول: «Dietary requirements? You’re coming to the seaside»، أي إنك آتٍ إلى البحر. انتظر البحر في أغلب الأطباق. وفي الموسم، يدخل بعضها لحم الضأن أو الغزال: قل ذلك عند الحجز إن كنت لا تأكل أيًّا منهما.

بعض الغداء يُقطف في اليوم نفسه، يقول المطعم، على عدد من حجزوا بالضبط.

كتاب المطعم، «Wolfgat: Sketches of the Strandveld»، في 256 صفحة كتبها فان دير ميروه وصوّرها جاك دي فيلييه، يتبع قائمة تذوّق: الخبز واللقيمات أولًا، ثم المقبّلات، فطبق رئيسي، فالحلوى. ويُريك ما تأمل أن تجده. محارة مستزرعة من خليج سالدانا، تُطهى في صدفتها فوق جمر حامٍ وتُدهن بنبيذ الكاب الفوّار. والفيلدكول، خضرة برية يقع موسمها القصير في آخر الأمطار، في يوليو وأغسطس، تُقدَّم بثلاث طرق: مخلّلة، ومسلوقة سلقًا خفيفًا، ومحروقة في الجمر. وفصل عن الأعشاب البحرية يفتتح بسطر عن الجزر كأنه مخزن مؤونة.

ويرسم فان دير ميروه أيضًا. نسخ الكتاب المحدودة تأتي مع لوحاته بالأكريليك. ونسخة Chef’s Edition، 26 نسخة بسعر 10,000 راند، تأتي كذلك مع قائمة تذوّق لشخصين، في موعد يحدّده لك المطعم.

تحت الأرضية

كهف اسمه Wolfgat

يأخذ المطعم اسمه من كهف تحته. يصفه عالم الآثار جون باركنغتون، الذي يقتبس المطعم كلامه، بأنه تجويف واسع تحت طبقة كبيرة على غير العادة من الكالكريت، وهو الرمل المتصلّب على هذا الساحل، حفره على الأرجح جدول تحت الأرض حمل الرمل الأليَن بعيدًا.

وجد مسح أول فخّارًا وعظام أغنام من زمن ما خلال آخر ألفي عام، مع أصداف بحرية، وقشر بيض نعام، وخرز، وأدوات حجرية. ويُظنّ أن مواقد مدفونة فيه. وتقول الحكاية المحلية إن ممرّاته تمتدّ كيلومترات في الداخل، حتى محمية Cape Columbine.

لن تراه. بعد المسح، يقول الكتاب، خُتم مدخله الضيّق بالحجارة والطين، للسلامة، ولحماية ما بقي. أنت تأكل فوقه.

الحجز

عشرون مقعدًا، ومهلة 72 ساعة

كل وجبة هنا بموعد. لا أحد يدخل من شارع Sampson Street دون حجز. ومفتاح Wolfgat هو التقويم على موقعه، تديره منصّة Dineplan. لا يذكر الموقع كم يُفتح مسبقًا، فانظر فيه حالما تثبت تواريخك. احجز هناك، وادفع العربون في الحال: الحجز الذي لا يُدفع خلال 72 ساعة يُلغى وحده. وإن غيّرت أو ألغيت خلال 72 ساعة من حجزك، يقول المطعم، لا يُستردّ العربون. والمشروبات والإضافات تُدفع يوم الوجبة.

القائمة بسعر 1,750 راندًا للشخص. احجز لكل من معك معًا، فالطاولات التي تُحجز منفصلة لا تُضمّ إلى بعضها. واطلب القائمة النباتية في الوقت نفسه، ولا قائمة نباتية صرفة. والحساسية الشديدة تُكتب في خانة الطلبات الخاصة، قبل وقت طويل. ولا يُقبل من هم دون السادسة عشرة.

لا رقم هاتف على الموقع. الأسئلة بالبريد الإلكتروني، إلى [email protected]. وإن امتلأ الغداء في كل تاريخ يناسبك، فالكتاب يُباع على الموقع نفسه، ابتداءً من 900 راند، وهو أقرب ما يكون إلى المائدة.

كيب تاون، 150 كم

ساعتان على الساحل، ثم المنعطف الأخير

الغداء هو الجلسة التي تستحق الطريق: من الأربعاء إلى السبت في الثانية عشرة والنصف، والأحد في الثانية عشرة. أما العشاء فلا يُقدَّم إلا الجمعة والسبت، في السابعة، وتكون العودة حينها في الظلام. ابنِ يومك حول الوجبة: لا يقول المطعم كم تستغرق، وسبعة أطباق لا تُستعجل.

من وسط كيب تاون المسافة نحو 150 كم، أي ساعتان بالسيارة إن خلا الطريق: انطلق قبل العاشرة لجلسة الثانية عشرة والنصف. ومن مطار كيب تاون الدولي نحو 162 كم، وتبقى نحو ساعتين. تقود شمالًا، وتدخل باترنوستر من فريدنبورغ، على الطريق R45.

والمطعم يصف المنعطفات الأخيرة بنفسه. عند أول تقاطع في باترنوستر، انعطف يسارًا إلى St. Augustine Road. تمرّ بفندق Paternoster Hotel ثم Paternoster Lodge على يسارك. وعند مركز Rooykliphoek، انعطف يمينًا إلى Sampson Street. يقع Wolfgat بعد نحو 100 متر، على يمينك: بيت مطليّ بالأبيض فوق الشاطئ، يقول المطعم إن عمره نحو 130 عامًا.