Wolfgat

テーブル

20人のために摘む、7皿

Wolfgat（ウルフガット）は、南アフリカのケープ西海岸、ケープタウンから北へ車で約2時間のパテルノスターにある、20席のレストランです。シェフはコブス・ファン・デル・メルヴェで、献立は彼が決める。ストランドフェルト、つまりこの海岸の浜と、海沿いの灌木の原からの7皿です。中心は魚と貝。そこに、フェルトコス（草原に自生する植物）、ハーブ、潮だまりの海藻、庭の収穫が加わります。

仕込みに何週間もかかるものがあれば、当日に摘むものもある。店によれば、それも予約の人数ちょうどのぶんだけ。予約は1回20人で、当日にメニューは変えません。ダイニングの写真は公開されておらず、テーブルの名もないので、頼むべき席はありません。予約するのは、回そのものです。

予約のページは、食事制限の問いに率直に答えています。見出しは英語で「Dietary requirements? You’re coming to the seaside.」。食事に制限があっても、来るのは海辺だ、ということです。たいていの皿に海が入ると思っておくこと。季節によっては羊肉や鹿肉の皿もあるので、どちらも食べないなら、予約のときに伝えます。

昼食の一部は、その日に摘まれる。店によれば、予約した人数ちょうどのぶんだけ。

店の本『Wolfgat: Sketches of the Strandveld』は256ページ。文はファン・デル・メルヴェ、写真はジャック・デ・フィリアーズで、構成はコースの流れのとおりです。まずパンとつまみ、それから前菜、メイン、デザート。期待していいものが、そこに見えます。サルダーニャ湾の養殖の牡蠣を殻ごと熾火で焼き、ケープのスパークリングワインを回しかけたもの。雨季の終わり、7月と8月だけの短い旬を迎える野草フェルトクールは、酢漬け、湯通し、熾火で焦がすの3通りで。海藻の章は、引き潮の浜を食料庫と呼ぶ一行から始まります。

ファン・デル・メルヴェは、絵も描きます。本の限定版には彼のアクリル画がつき、26部のChef’s Editionは10,000ランド。店が用意できる日に、2名分のテイスティング・メニューもついてきます。

床下

Wolfgatという洞窟

店の名は、その下にある洞窟からとられています。店が引く考古学者ジョン・パーキントンの説明では、この海岸の砂が固まったカルクリートの、珍しく大きな岩棚の下に広い空洞がある。おそらくは地下の流れが、やわらかい砂を運び去ってできたものです。

最初の調査では、ここ2000年のうちのどこかの土器と羊の骨が見つかり、海の貝殻、ダチョウの卵の殻、ビーズ、石器も出ました。炉の跡は、まだ埋もれているとみられています。土地の言い伝えでは、通路は内陸へ何キロも延び、ケープ・コロンバインの保護区にまで達するといいます。

洞窟は見られません。本によれば、調査のあと、狭い入口は安全のため、そして残る遺構を守るため、岩と粘土で封じられました。食事は、その上でとることになります。

予約

20席と、72時間

ここの食事は、すべて予約制です。Sampson Streetからふらりと入ることはできません。Wolfgatへの鍵は、サイトにあるDineplanの予約カレンダー。何日前から開くかは書かれていないので、日程が決まったらすぐに見ること。そこで予約し、デポジットはすぐに払います。72時間以内に払わない予約は自動で取り消され、店によれば、予約から72時間以内の変更や取り消しでは、デポジットは戻りません。飲み物と追加の品は、当日の支払いです。

メニューは1名1,750ランド。一行の全員を、まとめて予約します。別々にとった席は、つなげてもらえません。ベジタリアンのメニューも、同じときに頼むこと。ヴィーガンのメニューはありません。重いアレルギーは、特別リクエストの欄に、早めに書いておきます。16歳未満は入れません。

サイトに電話番号はなく、問い合わせはメールで[email protected]へ。行ける日の昼がどれも埋まっていたら、同じサイトで本を売っています。900ランドから。食卓にいちばん近いのは、その一冊です。

ケープタウンから150km

海岸を2時間北へ、そして最後の角

車を走らせる価値があるのは、昼の回です。水曜から土曜は12時30分、日曜は正午。夕食は金曜と土曜の19時だけで、帰りの道は暗くなります。一日は、食事を中心に組むこと。店は所要時間を書いていませんし、7皿は、急いで食べるものではありません。

ケープタウンの中心部から約150km、道が空いていれば車で2時間。12時30分の回なら、10時までに出ます。ケープタウン国際空港からは約162kmで、やはり約2時間。北へ走り、R45でフレーデンブルフからパテルノスターに入ります。

最後の曲がり角は、店自身が教えています。パテルノスターの最初の交差点で、St. Augustine Roadへ左折。左手にPaternoster HotelとPaternoster Lodgeを見て進み、Rooykliphoekのセンターで右に曲がって、Sampson Streetへ。100mほど先の右手、浜を見下ろす白壁の家がWolfgatです。店によれば、建って130年ほどになります。