Mingles

テーブル

正午、窓辺の席

Mingles（ミングルス）は、ソウル清潭洞、19 Dosan-daero 67-gilの建物の2階にあります。カン・ミングが2014年4月に開き、醤（ジャン）を土台に組み立てた店です。カンジャン（醤油）、テンジャン（味噌）、コチュジャン（唐辛子味噌）。彼の料理書の題も『Jang』。ミングルスの前にはスペインでマルティン・ベラサテギのもとで料理し、それから料理人のチョ・ヒスクと、尼僧のチョン・クァンに韓国の伝統を学びました。

店内には、クルミ材のテーブル、緑の椅子、紙のような生成りの漆喰、壁には古い木の扉の写真。窓辺のテーブルを頼みます。外のテラスにはオンギ、韓国の台所が醤を発酵させる土の甕が並び、その奥の木々のあいだに瓦屋根がのぞきます。

食事は、その日の食材をテーブルに並べて見せるところから始まります。来るなら、ランチに。2026年7月1日付のメニューで、ディナーの420,000ウォンに対して320,000ウォン。枠組みは同じで、皿数が少し減ります。ランチは正午から、ディナーは18時から、火曜から日曜まで。月曜は休みです。

コチュジャン

赤い味噌を、3度

最初のひと口は小さい。旬の魚のトーストにチャムナムルのペストと2年熟成のキムチ、韓牛のブレザオラの下に柿をひと切れ。旬の刺身には、キャビアをチョッカル（塩辛）に仕立てて添えます。ディナーでは、ニンジンのスープにブッラータ、ごま油、北海道の雲丹。そこから、唐辛子味噌が仕事を始めます。

牛のタルタルには、燻した鰻と、梅のコチュジャン。秋のキャベツと梨を重ねたソンには、キャビア、五味子、チョコチュジャンのソース。あとから来る蒸した海老には、トマトのもち米のリゾットと、コチュジャンで煮詰めたビスク。

7月のディナーのメニューでは、フレンチ・ブルー・ロブスターのバーベキュー・コチュジャンを90,000ウォンで、煮干しのだしのククスを40,000ウォンで加えられました。

テンジャン

生地のなかの味噌

あのタルタルは、ハーブとテンジャンを練りこんだタルトの殻に入って出てきます。茶色い味噌は、味がしないところにまで入っている。その最初の手がかりです。

ほかの店が農園の名を記すように、メニューのカードはそれぞれの醤の出どころを記しています。テンジャンとカンジャンの作り手のひとつは、ミングルス自身。厨房が、その一部を自分で仕込んでいるのです。

醤のあいだに来るのが、店の名を分けもつMingling Pot。熱い韓牛のスープの椀に、牛肉入りのキャベツの餃子、ナマコと海老のチヂミ、魚とキムチを詰めたケールの餃子、椎茸を添えた錦糸卵。中身は季節で変わり、ひとつの椀をるつぼにするという考えは変わりません。

メインは、米と火へ。旬の魚は膨らませた米の衣をまとって焼かれ、お粥の上に。チキンのルーラードは、参鶏湯とフライドチキンをひと皿に。韓牛のテンダーロインは炭火で焼かれ、サーロインで巻いた豚肉は藁の火で燻され、キムチが添えられます。

3つすべて

初日からのデザート

デザートが選べるときは、Jang Trioを。ミングルスが開いたときからメニューにある一皿です。まだパティシエのチームがなかったころ、発酵の調味料が砂糖に何をするのかを、カン・ミングが確かめようとして生まれました。

クレーム・ブリュレにはテンジャンが入り、ピーカンナッツはカンジャンで糖がけに。膨らませた穀物にはコチュジャンと、コチュジャンの粉。それをバニラのアイスクリームとウイスキーの泡がまとめます。この秋のメニューには、餅菓子のトゥトプトックと、栗の皿も載っています。

ミングルスのクレーム・ブリュレは、味噌でつくる。

食事の締めは、韓国の小さな菓子。揚げた小さな餅のチュアク、麦芽のマカロン、柑橘の黄金香（ファングムヒャン）。グラスには、Woori Soolのペアリングを。「私たちの酒」という意味で、韓国の米の酒と蒸留酒を、皿ごとに注ぎます。メニューにはほかのペアリングもあり、4杯で220,000ウォンから、Selectedの800,000ウォンまで。

予約の前に

ソウル時間の14時

予約はCatchTableで。店のサイトが外国人のために置いているリンクから入ると、アプリの英語版が開きます。CatchTableによれば、ミングルスが新しい日付を出すのはソウル時間の14時。日本と時差はないので、日本時間でも14時です。その時刻の前に、日付、人数、カードを用意しておくこと。

デポジットはメニューの全額で、CatchTableは返金の条件を厳しいと書いています。客は10歳以上。持ちこみ料は150,000ウォンで、1テーブルにつき750mlのボトル1本までです。

ミングルスは、店の受賞歴の一覧によればミシュランの3つ星。The World’s 50 Best Restaurants 2026では17位で、2025年のAsia’s 50 Best Restaurantsでは5位でした。予約のときは、備考欄に窓辺の席の希望を書き、豚肉や甲殻類を食べない人がいれば、それも。メニューは、その両方を使います。