Mingles

La mesa

La ventana, a mediodía

Mingles está en el segundo piso del número 19 de Dosan-daero 67-gil, en Cheongdam-dong, Seúl. Mingoo Kang lo abrió en abril de 2014 y lo construyó sobre el jang: el ganjang, la salsa de soja; el doenjang, la pasta de soja; y el gochujang, la pasta de chile. Su libro de cocina se llama Jang. Antes de Mingles cocinó en España con Martín Berasategui, y después aprendió la tradición coreana con la chef Cho Hee-sook y con la monja budista Jeong Kwan.

En la sala: mesas de nogal, asientos verdes, paredes de yeso del color del papel de arroz y, colgada, la fotografía de una vieja puerta de madera. Pide una mesa junto a la ventana. En la terraza de fuera están los onggi, las tinajas de barro en las que las cocinas coreanas fermentan sus salsas, y detrás, entre los árboles, un tejado de teja.

El menú empieza con una muestra del producto del día, en la mesa. Ven a mediodía. Cuesta 320 000 wones, frente a 420 000 por la noche, en los menús del 1 de julio de 2026, y mantiene el mismo esquema con algunos platos menos. Mingles sirve a mediodía desde las 12:00 y por la noche desde las 18:00, de martes a domingo, y cierra los lunes.

Gochujang

La pasta roja, tres veces

Los primeros bocados llegan pequeños: una tostada de pescado de temporada con pesto de chamnamul y kimchi de dos años, y una lámina de caqui bajo bresaola de Hanwoo, la raza bovina de Corea. El pescado crudo de temporada llega con caviar convertido en jeotgal, el condimento salado de las mesas coreanas. Por la noche, una sopa de zanahoria llega con burrata, aceite de sésamo y erizo de Hokkaido. Después, la pasta de chile se pone a trabajar.

El tartar de carne llega con anguila ahumada y un gochujang de ciruela. Un seon de col de otoño y pera, en capas, lleva caviar, omija y una salsa de cho-gochujang. Más tarde, un langostino al vapor llega con un risotto de arroz glutinoso y tomate y una bisque reducida con gochujang.

En el menú de noche de julio se podía añadir bogavante azul francés con gochujang de barbacoa, por 90 000 wones, o guksu, unos fideos con caldo de anchoa seca, por 40 000.

Doenjang

La pasta en la masa

Ese tartar llega en una base de masa hecha con hierbas y doenjang. Es la primera pista de que la pasta marrón está en todas partes, incluso donde no se nota.

La carta indica de dónde viene cada jang, como otros restaurantes nombran sus granjas. Para el doenjang y el ganjang, uno de los nombres es el propio Mingles: la cocina elabora parte de los suyos.

Entre las salsas llega el Mingling Pot, el plato que comparte nombre con el restaurante. Un solo cuenco caliente de caldo de Hanwoo reúne dumplings de col con carne de Hanwoo, buñuelos de pepino de mar y camarón, dumplings de kale rellenos de pescado y kimchi, y una cinta de huevo con hongos pyogo. Lo que lleva cambia con las estaciones; la idea, un crisol en un cuenco, no.

Los principales pasan al arroz y al fuego. Un pescado de temporada se asa bajo una costra de arroz inflado, sobre un arroz caldoso. Un enrollado de pollo junta en un mismo plato el samgyetang y el pollo frito. El solomillo de Hanwoo se asa al carbón, y el cerdo, envuelto en lomo de Hanwoo, se ahúma sobre fuego de paja, con kimchi al lado.

Las tres

El postre del primer día

Cuando te den a elegir el postre, toma el Jang Trio. Está en la carta desde que Mingles abrió, de una época en que no había equipo de pastelería y Kang quería ver qué le hacía la salsa fermentada al azúcar.

Una crème brûlée se cuaja con doenjang. Las nueces pecanas se confitan en ganjang. Unos cereales inflados llevan gochujang y un polvo de gochujang, con helado de vainilla y una espuma de whisky para unirlo todo. La carta actual incluye también el duteop-tteok, un pastel de arroz, y un plato de castaña.

En Mingles, la crème brûlée se hace con pasta de soja.

El menú termina con pequeños dulces coreanos: jooak, un pastelito de arroz frito; un macaron de cebada malteada; y cítrico hwanggeum-hyang. Para la copa, pide el maridaje Woori Sool. Las palabras significan «nuestro licor»: vinos de arroz y aguardientes coreanos, servidos plato a plato. La carta ofrece otros maridajes, desde cuatro copas por 220 000 wones hasta el maridaje Selected, por 800 000.

Antes de reservar

Las dos de la tarde, hora de Seúl

Reserva en CatchTable, con el enlace que el sitio del restaurante guarda para los clientes extranjeros; abre la versión en inglés de la aplicación. CatchTable dice que Mingles abre sus fechas nuevas a las 14:00, hora de Seúl: las 6:00 en Madrid con el horario de invierno, las 7:00 con el de verano, y las 23:00 del día anterior en Ciudad de México. Ten listos la fecha, el número de personas y la tarjeta antes de la hora.

El depósito es el precio completo del menú, y CatchTable describe el plazo de reembolso como estricto. Los comensales deben tener diez años o más. El descorche cuesta 150 000 wones, por una sola botella de 750 ml por mesa.

Mingles tiene tres estrellas MICHELIN, según su propia lista de premios, y ocupa el n.º 17 de The World’s 50 Best Restaurants 2026, tras ser el n.º 5 de Asia’s 50 Best Restaurants en 2025. Al reservar, escribe en las notas que quieres la ventana, y di si alguien de la mesa no come cerdo o marisco: el menú usa los dos.