Mingles

La tavola

La finestra, a mezzogiorno

Mingles è al primo piano del numero 19 di Dosan-daero 67-gil, a Cheongdam-dong, Seul. Mingoo Kang lo ha aperto nell’aprile 2014, e lo ha costruito sul jang: il ganjang, la salsa di soia, il doenjang, la pasta di soia, e il gochujang, la pasta di peperoncino. Il suo libro di cucina si intitola Jang. Prima di Mingles ha cucinato in Spagna con Martín Berasategui, poi ha imparato la tradizione coreana dalla chef Cho Hee-sook e dalla monaca buddhista Jeong Kwan.

In sala: tavoli di noce, sedute verdi, intonaco del colore della carta di riso, alla parete la fotografia di una vecchia porta di legno. Chiedi un tavolo alla finestra. Sulla terrazza, fuori, ci sono gli onggi, i vasi di terracotta in cui le cucine coreane fanno fermentare le salse, e dietro un tetto di tegole tra gli alberi.

Il pasto si apre con una presentazione al tavolo dei prodotti del giorno. Vieni a pranzo. Costa 320.000 won, contro i 420.000 della cena, nei menù del 1º luglio 2026, e mantiene la stessa struttura con qualche portata in meno. Mingles serve il pranzo da mezzogiorno e la cena dalle 18, dal martedì alla domenica, e il lunedì è chiuso.

Gochujang

La pasta rossa, tre volte

I primi assaggi arrivano piccoli: un toast di pesce di stagione con pesto di chamnamul e kimchi invecchiato due anni, una fetta di cachi sotto una bresaola di manzo Hanwoo. Il pesce crudo di stagione arriva con un caviale trasformato in jeotgal, il condimento salato delle tavole coreane. A cena c’è una zuppa di carote con burrata, olio di sesamo e ricci di mare di Hokkaido. Poi la pasta di peperoncino comincia il suo lavoro.

La tartare di manzo si accompagna ad anguilla affumicata e a un gochujang alle prugne. Un seon di cavolo d’autunno e pera, a strati, porta caviale, omija e una salsa cho-gochujang. Più avanti, un gambero al vapore è servito con un risotto di riso glutinoso al pomodoro e una bisque ridotta con il gochujang.

Nel menù della cena di luglio si potevano aggiungere un astice blu francese con gochujang da barbecue, per 90.000 won, o il guksu, noodle in brodo di acciughe secche, per 40.000.

Doenjang

La pasta nella frolla

Quella tartare sta in un guscio di frolla alle erbe e doenjang. È il primo indizio che qui la pasta bruna è dappertutto, anche dove non la senti.

Il menù indica da dove viene ogni jang, come altri ristoranti indicano le loro fattorie. Per il doenjang e il ganjang, uno dei nomi è Mingles stesso: la cucina ne fa una parte in casa.

Tra le salse arriva il Mingling Pot, il piatto che porta il nome del ristorante. Una sola ciotola calda di brodo di manzo Hanwoo contiene ravioli di cavolo con il manzo, frittelle di cetriolo di mare e gamberi, ravioli di cavolo riccio ripieni di pesce e kimchi, e un nastro di uovo con funghi pyogo. Il contenuto cambia con le stagioni; l’idea, un crogiolo in una sola ciotola, no.

I secondi passano al riso e al fuoco. Un pesce di stagione è grigliato sotto una crosta di riso soffiato, sopra un porridge di riso. Un rotolo di pollo mette sullo stesso piatto il samgyetang e il pollo fritto. Il filetto di Hanwoo è grigliato sulla brace, e il maiale avvolto nel controfiletto è affumicato su un fuoco di paglia, con il kimchi accanto.

Tutte e tre

Il dolce del primo giorno

Quando il dolce è proposto a scelta, prendi il Jang Trio. È nel menù da quando Mingles ha aperto, da un tempo in cui non c’era una brigata di pasticceria e Kang voleva vedere cosa avrebbe fatto la salsa fermentata allo zucchero.

Una crème brûlée è fatta con il doenjang. Le noci pecan sono candite nel ganjang. Cereali soffiati portano il gochujang e una spolverata di gochujang in polvere, con un gelato alla vaniglia e una spuma al whiskey che lega le tre cose. Quest’autunno il menù elenca anche il duteop-tteok, un dolce di riso, e una portata alla castagna.

Da Mingles, la crème brûlée si fa con la pasta di soia.

Il pasto finisce con piccoli dolci coreani: lo jooak, un piccolo dolce di riso fritto, un macaron all’orzo maltato e l’agrume hwanggeum-hyang. Per il bicchiere, chiedi l’abbinamento Woori Sool. Le parole vogliono dire «il nostro liquore»: vini di riso e distillati coreani, versati portata dopo portata. Il menù elenca altri abbinamenti, da quattro calici a 220.000 won fino a un Selected a 800.000.

Prima di prenotare

Le due del pomeriggio, ora di Seul

Prenota su CatchTable, dal link che il sito del ristorante riserva agli ospiti stranieri; apre la versione inglese dell’app. CatchTable dice che Mingles apre le nuove date alle 14 ora di Seul, cioè alle 6 del mattino in Italia d’inverno e alle 7 d’estate. Tieni pronti la data, il numero di persone e la carta prima dell’ora.

La caparra è il prezzo intero del menù, e CatchTable descrive come rigidi i termini di rimborso. Gli ospiti devono avere almeno dieci anni. Il diritto di tappo è di 150.000 won, per una sola bottiglia da 750 ml a tavolo.

Mingles ha tre stelle Michelin, secondo il suo elenco di riconoscimenti, ed è 17º in The World’s 50 Best Restaurants 2026, dopo il 5º posto in Asia’s 50 Best Restaurants nel 2025. Quando prenoti, scrivi nelle note che vuoi la finestra, e di’ se qualcuno al tavolo evita il maiale o i crostacei: il menù li usa tutti e due.