Trèsind Studio

Trèsind Studio, sulla Palm Jumeirah a Dubai, serve un solo menù a venti persone alla volta. Nel maggio 2025 è diventato il primo ristorante indiano al mondo con tre stelle Michelin, e nell’ottobre 2026 le ha confermate. Il menù si chiama Rising India, e viaggia: quindici piatti raggruppati per regione, dal deserto del Thar all’Himalaya. Il percorso non si cambia. Quello che puoi scegliere, lo scegli prima di arrivare.

Prima della mappa

Le 18 o le 21:15

Ci sono due turni, dal lunedì al sabato: dalle 18 alle 21, e dalle 21:15 a mezzanotte. Prendi il primo. Il tavolo ti aspetta quindici minuti, e la cucina segue il suo ritmo, non il tuo.

Il menù costa 1.350 dirham a persona. Per confermare la prenotazione lo paghi in anticipo, con un link che ti manda il ristorante; se cancelli più di 48 ore prima ti viene restituito, dopo no. Oltre cinque persone, si telefona. Il sito non dice con quanto anticipo si può prenotare: chiedilo al telefono, +971 58 895 1272.

Quando prenoti, di’ tutto: ogni allergia, per tutti al tavolo, e se vuoi il menù interamente vegetariano o l’opzione vegetariana al 60%. Il menù vegetariano segue lo stesso percorso, con altri piatti a ogni tappa.

La sala è a St. Regis Gardens, Entrance B. Il parcheggio con valet è gratuito. Indossa pantaloni lunghi o jeans e scarpe chiuse; per gli uomini la giacca è consigliata. Scarpe da ginnastica e abiti da spiaggia restano fuori, gli abiti tradizionali di ogni paese sono i benvenuti. Nessuno sotto i quattordici anni.

Dentro, tavoli rotondi bianchi guardano una cucina a vista. Una parete è una mappa dell’India costruita con piastrelle d’argilla, impresse con forti e porte di città. Chiedi un tavolo rivolto alla cucina. La mappa è sulla parete, e nel menù.

Stuzzichini

Cinque assaggi, e un granchio

La cena si apre con cinque piccole cose. Un medu vada, la frittella di lenticchie del Sud dell’India, con gorgonzola dolce e un kimchi di cocco verde. Un khakra allo shiso con un crémeux di yogurt. Un naan che il menù chiama «soup-fflé». E il granchio ghee roast, con cannella bruciata e una cialda croccante di foglie di curry, che nel menù vegetariano diventa jackfruit.

Lo chef è Himanshu Saini. Si è formato con Manish Mehrotra all’Indian Accent, a Delhi, ha aperto il primo Trèsind a Dubai nel 2014, e Trèsind Studio nel 2018. Dice di venire da una famiglia di agricoltori indiani, e il ristorante dice di comprare da agricoltori biologici e sostenibili degli Emirati. Nel 2026 The World’s 50 Best Restaurants l’ha messo al 28º posto, e l’ha indicato come miglior ristorante del Medio Oriente.

Il primo ristorante indiano con tre stelle Michelin non è in India.

Deserto del Thar · Altopiano del Deccan

Ovest, poi sud

Il deserto arriva come peperone in salamoia con fiori di mandarino e un gelato di khandvi, poi un haleem d’anatra su un toast al foie gras con cime di ceci. Nel menù vegetariano, l’haleem è fatto con il tempeh, e il toast con il tofu.

Sull’altopiano del Deccan, la capasanta, o la carota, arriva con un sambal di peperoncino di Guntur, un rojak bhel e un brodo koshimbir. La portata seguente prende il nome, Inspiration «Sadya», dal banchetto del Sud; il menù la chiama una celebrazione di sapori.

Decidi presto cosa bere. L’abbinamento Synergy va da shiso, yuzu e gin al Ruinart Blanc de Blancs, poi al cachi con il tagete. L’abbinamento analcolico segue lo stesso percorso con i suoi bicchieri, dai mirtilli lattofermentati con kokum e tè ai datteri con umeboshi. Il ristorante non pubblica il prezzo né dell’uno né dell’altro.

Pianure costiere

L’aragosta, e una regola per il mare

Sulla costa, una prima portata arriva condita con una vinaigrette di foglie di curry e un curry di sedano rapa. Poi la coda di aragosta, con marmellata di peperoncino affumicato, un moilee di pomodoro e una salsa XO al pomodoro; nel menù vegetariano, al suo posto c’è la scorzobianca.

Il ristorante si dà una sua regola per il mare: crostacei e molluschi solo se certificati, se sono una specie invasiva nel luogo in cui sono stati pescati, o se sono un sottoprodotto.

Pianure del Nord

Tortellini con la raita

Le pianure portano l’asparago bianco in un «rice no rice», con curry al pandan e un brodo di asparagi e anice. Poi tortellini con una raita di formaggio di capra e un curry d’agnello cotto a lungo, o di rapa, se hai detto vegetariano.

Più avanti nella sua lista, l’abbinamento Synergy passa alla mela verde con olio di senape e mezcal. Chiude con mais dolce, tè di grano saraceno e distillato di mais, poi con un bicchiere di Ratafia «Solera» di Henri Giraud, dalla Champagne.

Montagne dell’Himalaya

Il dolce in quota

Il percorso finisce in alto. Il bakarkhani, un pane sfogliato a strati, arriva con gelato di mais bianco, «caviale» di pannocchiette e un caramello al tè di tsampa. Poi un parfait di pralinato alla nocciola con gelato di mela nera e un rametto di carciofo. La pasticceria è di Love Gupta.

Prima di andare via, passa al bar, Papadom, che ripercorre la stessa mappa nel bicchiere. Il suo Negroni Journey propone cinque Negroni intitolati alle cinque regioni, 115 dirham l’uno: il deserto del Thar con gin lavato al ghee e un vermouth allo zafferano e ai datteri; le montagne dell’Himalaya con gin al masala chai e un vermouth al tè nero. Ordina quello della regione che a cena ti è piaciuta di più.