Trèsind Studio

في مطعم تريسند استوديو (Trèsind Studio)، على نخلة جميرا في دبي، قائمة واحدة تُقدَّم لعشرين شخصًا في كل مرة. في مايو 2025 صار أول مطعم هندي في العالم ينال ثلاث نجوم ميشلان، وفي أكتوبر 2026 احتفظ بها. اسم القائمة Rising India، وهي رحلة: خمسة عشر طبقًا مرتّبة حسب المناطق، من صحراء ثار إلى جبال الهيمالايا. الطريق لا يتغيّر. وما يُترك لك اختياره، تختاره قبل أن تصل.

قبل الخريطة

السادسة، أو التاسعة والربع

جلستان، من الاثنين إلى السبت: من السادسة حتى التاسعة، ومن التاسعة والربع حتى منتصف الليل. خذ الأولى. تُحفظ الطاولة خمس عشرة دقيقة، والمطبخ يمضي على إيقاعه، لا على إيقاعك. ومن يأتي من الرياض أو الدوحة في عطلة نهاية الأسبوع يجده مفتوحًا مساء الخميس والجمعة والسبت، أما الأحد فهو مغلق.

سعر القائمة 1,350 درهمًا للشخص. لتثبيت الحجز تدفعه مسبقًا، عبر رابط يرسله إليك المطعم. إن ألغيت قبل الموعد بأكثر من 48 ساعة عاد إليك المبلغ، وبعدها لا يعود. ولأكثر من خمسة أشخاص، اتصل. لا يذكر الموقع متى يُفتح الحجز، فاسأل بالهاتف: ‎+971 58 895 1272.

قل كل شيء عند الحجز: كل حساسية، لكل من على الطاولة، وهل تريد القائمة النباتية الكاملة أم الخيار النباتي بنسبة 60%. والقائمة النباتية تسلك الطريق نفسه، بمحطات أخرى.

المطعم في مجمّع St. Regis Gardens، المدخل B، وصفّ السيارات مجاني. البس سروالًا طويلًا أو جينزًا وحذاءً مغلقًا، ويُستحسن للرجال أن يلبسوا سترة. تُردّ الأحذية الرياضية وملابس الشاطئ عند الباب، واللباس التقليدي مرحَّب به أيًّا كان بلده. ولا يدخل من هم دون الرابعة عشرة.

في الداخل، طاولات بيضاء مستديرة تواجه مطبخًا مفتوحًا. وعلى أحد الجدران خريطة للهند من بلاط الطين، طُبعت عليه حصون وبوابات مدن. اطلب طاولة تواجه المطبخ. الخريطة على الجدار، وهي في القائمة أيضًا.

المقبّلات

خمس لقيمات، وسلطعون

يبدأ العشاء بخمسة أشياء صغيرة. ميدو فادا، فطيرة العدس المقلية في جنوب الهند، مع جبن غورغونزولا دولتشي وكيمتشي من جوز الهند الطري. وخاكرا بالشيسو مع كريمة من الزبادي. وخبز نان تسمّيه القائمة «soup-fflé». ثم سلطعون محمّص بالسمن، مع قرفة محروقة ورقاقة مقرمشة من ورق الكاري، يصير في القائمة النباتية جاك فروت.

الشيف هيمانشو سايني. تدرّب على يد مانيش مِهروترا في مطعم Indian Accent في دلهي، وافتتح أول مطعم Trèsind في دبي عام 2014، ثم Trèsind Studio عام 2018. يقول إنه من عائلة مزارعين في الهند، ويقول المطعم إنه يشتري من مزارعين عضويين ومستدامين في الإمارات. وفي 2026 وضعته قائمة The World’s 50 Best Restaurants في المرتبة 28 في العالم، والأولى بين مطاعم الشرق الأوسط.

أول مطعم هندي بثلاث نجوم ميشلان ليس في الهند.

صحراء ثار · هضبة الدكن

غربًا، ثم جنوبًا

تأتي الصحراء فلفلًا مخلّلًا مع زهر اليوسفي وآيس كريم الخاندفي، ثم حليم البطّ على توست بالفوا غرا، مع أوراق الحمّص. وفي القائمة النباتية، يُصنع الحليم من التمبيه، والتوست من التوفو.

وعلى هضبة الدكن، يأتي الإسكالوب، أو الجزر، مع سامبال فلفل غونتور، وبهيل الروجاك، ومرق الكوشيمبير. أما الطبق التالي فيأخذ اسمه، Inspiration «Sadya»، من وليمة الجنوب الهندي، وتصفه القائمة بأنه احتفاء بالنكهات.

قرّر المشروبات مبكرًا. تنتقل مرافقة Synergy من الشيسو واليوزو والجين إلى شمبانيا Ruinart Blanc de Blancs، ثم إلى الكاكي مع زهرة القطيفة الفرنسية. والمرافقة بلا كحول تتبع المسار نفسه بكؤوسها الخاصة، من التوت الأزرق المخمّر بالعصيّات اللبنية مع الكوكم والشاي، إلى التمر مع الأومبوشي، البرقوق الياباني المملّح. ولا ينشر المطعم سعر أيّ منهما.

السهول الساحلية

الكركند، وقاعدة للبحر

على الساحل، يصل طبق أول بصلصة خلّ بورق الكاري وكاري من الكرفس الجذري. ثم ذيل الكركند، مع مربّى الفلفل المدخّن، وموليه الطماطم، وصلصة XO من الطماطم. وفي القائمة النباتية يحلّ محلّه السلسفيل.

وللمطعم قاعدته في ثمار البحر: لا قشريات ولا رخويات إلا إن كانت معتمدة، أو كانت نوعًا غازيًا في المكان الذي صيدت فيه، أو كانت منتجًا ثانويًا.

السهول الشمالية

تورتيليني مع الرايتا

تحمل السهول الهليون الأبيض في طبق تسمّيه القائمة «rice no rice»، أي أرز بلا أرز، مع كاري الباندان ومرق الهليون واليانسون. ثم تورتيليني مع رايتا من جبن الماعز وكاري لحم ضأن مطهو ببطء، أو لفت، إن قلت «نباتي».

وفي أسفل قائمتها، تنتقل مرافقة Synergy إلى التفاح الأخضر مع زيت الخردل والميزكال. ثم تختم بالذرة الحلوة وشاي الحنطة السوداء ومقطَّر الذرة، وبعدها كأس من Ratafia «Solera» لدار Henri Giraud، من منطقة الشمبانيا.

جبال الهيمالايا

الحلوى في الأعالي

ينتهي الطريق عاليًا. يأتي البقرخاني، وهو خبز رقائقي بطبقات كثيرة، مع آيس كريم الذرة البيضاء، و«كافيار» من الذرة الصغيرة، وكراميل بشاي التسامبا. ثم بارفيه من برالين البندق مع آيس كريم التفاح الأسود وغصن من الخرشوف. وشيف الحلويات لاف غوبتا.

وقبل أن تغادر، يرسم بار Papadom الخريطة نفسها في كأس. في قائمته A Negroni Journey خمسة أنواع من النيغروني بأسماء المناطق الخمس، بسعر 115 درهمًا لكلٍّ منها: صحراء ثار بجين منكّه بالسمن وفيرموث بالزعفران والتمر، وجبال الهيمالايا بجين الماسالا تشاي وفيرموث بالشاي الأسود. اطلب كأس المنطقة التي أحببتها أكثر على العشاء.