Trèsind Studio

Trèsind Studio（トレシンド・スタジオ）は、ドバイのパーム・ジュメイラで、一度に20人に、ひとつのメニューを出します。2025年5月、インド料理店として世界で初めてミシュランの3つ星を得て、2026年10月にもそれを守りました。メニューの名はRising India。15皿が地方ごとにまとめられ、タール砂漠からヒマラヤへと旅をします。道筋は変えられない。選べることは、着く前に選びます。

地図の前に

18時か、21時15分か

着席は、月曜から土曜の2回。18時から21時までと、21時15分から24時までです。早い回を。テーブルは15分しか待たず、厨房はあなたのではなく、自分のリズムで進みます。

メニューは1名1,350ディルハム。予約を確定するには、店から届く決済リンクで前払いします。48時間より前の取り消しなら戻り、それを過ぎると戻りません。6名以上は電話で。何日前から予約が開くかはサイトに書かれていないので、電話（+971 58 895 1272）で聞くこと。

予約のときに、すべてを伝えます。同席者全員のアレルギー、そして完全なベジタリアン・メニューにするか、60%がベジタリアンの選択にするか。ベジタリアンのメニューも同じ道をたどり、立ち寄る先が違うだけです。

店はSt. Regis GardensのEntrance B。バレーパーキングは無料です。長ズボンかジーンズに、つま先の閉じた靴を。男性にはジャケットがすすめられています。スニーカーとビーチウェアは断られ、各国の伝統的な装いは歓迎される。14歳未満は入れません。

なかに入ると、白い円卓がオープンキッチンに向いています。壁の一面は、砦や城門を押し型にした粘土のタイルで組んだ、インドの地図。キッチンに向いたテーブルを頼みます。地図は壁にあり、メニューにもあります。

スナック

5つのひと口と、蟹

夕食は、5つの小さな皿から始まります。南インドのレンズ豆の揚げもの、メドゥ・ワダに、ゴルゴンゾーラ・ドルチェと若いココナツのキムチ。紫蘇のカクラに、ヨーグルトのクレムー。メニューが「soup-fflé」と呼ぶナン。そしてギー・ロースト・クラブ。焦がしたシナモンとカレーリーフのチップを添え、ベジタリアンのメニューではジャックフルーツになります。

シェフは、ヒマンシュ・サイニ。デリーのIndian Accentでマニーシュ・メロートラのもとで修業し、2014年にドバイで最初のTrèsindを、2018年にTrèsind Studioを開きました。インドの農家の出だと本人は言い、店はUAEの有機栽培と持続可能な農家から仕入れていると言います。2026年、The World’s 50 Best Restaurantsはこの店を28位とし、中東の最優秀レストランに選びました。

ミシュランの3つ星を得た最初のインド料理店は、インドにはない。

タール砂漠とデカン高原

西へ、それから南へ

砂漠は、タンジェリンの花を添えた唐辛子のピクルスと、カンドヴィのアイスクリームでやってきます。続いて、フォアグラのトーストにのせた鴨のハリームに、ひよこ豆のラーブ。ベジタリアンのメニューでは、ハリームはテンペで、トーストは豆腐でつくられます。

デカン高原では、ホタテ、あるいはニンジンに、グントゥール唐辛子のサンバル、ロジャク・ベル、コシンビールのスープ。次の皿の名はInspiration「Sadya」。南インドの祝いの膳サディヤからとった名で、メニューは「味の祝祭」と書いています。

飲みものは、早めに決めます。Synergyのペアリングは、紫蘇と柚子とジンから、Ruinart Blanc de Blancsへ、そして柿とフレンチ・マリーゴールドへ。ノンアルコールのペアリングも同じコースを自分のグラスでたどり、コクムとお茶を合わせた乳酸発酵のブルーベリーから、デーツと梅干しまで。どちらも値段は公表されていません。

海岸平野

ロブスターと、海の決まり

海岸では、最初の皿にカレーリーフのヴィネグレットとセロリアックのカレー。続いてロブスターの尾に、燻製唐辛子のジャム、トマトのモイリー、トマトのXOソース。ベジタリアンのメニューでは、サルシフィが代わりを務めます。

海の幸について、店は自分で決まりを定めています。甲殻類と貝を使うのは、認証を受けたもの、とれた土地で外来種とされるもの、あるいは副産物のときだけ。

北部平原

ライタを添えたトルテッリーニ

平原が運んでくるのは、「rice no rice」に仕立てたホワイトアスパラガスに、パンダンのカレーと、アスパラガスとアニスのスープ。それから、山羊のチーズのライタと、じっくり煮た羊のカレーを添えたトルテッリーニ。ベジタリアンと伝えていれば、カブになります。

リストを下るにつれて、Synergyのペアリングは青りんご、マスタードオイル、メスカルへ。締めはスイートコーン、そば茶、とうもろこしの蒸留酒で、最後にシャンパーニュのアンリ・ジローが造るRatafia「Solera」を一杯。

ヒマラヤ山脈

高地のデザート

道筋は、高いところで終わります。何層にもはがれる焼きパン、バカルカニに、白いとうもろこしのアイスクリーム、ベビーコーンの「キャビア」、ツァンパ茶のキャラメル。続いてヘーゼルナッツのプラリネのパルフェに、黒いりんごのアイスクリームと、アーティチョークの小枝。パティシエは、ラブ・グプタです。

帰る前に、バーのPapadomへ。同じ地図を、グラスのなかでたどります。Negroni Journeyは、5つの地方の名をつけた5杯のネグローニで、どれも115ディルハム。タール砂漠は、ギーで風味を移したジンに、サフランとデーツのベルモット。ヒマラヤ山脈は、マサラチャイのジンに、紅茶のベルモット。夕食でいちばん気に入った地方の一杯を。