Wolfgat

La tavola

Sette portate, raccolte per venti

Wolfgat è un ristorante di venti posti a Paternoster, sulla West Coast del Sudafrica, circa due ore a nord di Città del Capo. Lo chef è Kobus van der Merwe, e il menù è il suo: sette portate dello Strandveld, la riva e la macchia costiera della West Coast. Soprattutto pesce e molluschi, con il veldkos (le piante selvatiche del veld), le erbe, le alghe delle pozze di scogliera e quello che dà l’orto.

Alcune cose richiedono settimane di preparazione. Altre si raccolgono il giorno stesso, dice il ristorante, per il numero esatto di persone prenotate. Prende venti persone a turno, e il giorno stesso il menù non cambia. Non mostra fotografie della sala e non nomina nessun tavolo, quindi non c’è un posto da chiedere. Si prenota il turno.

La pagina delle prenotazioni affronta le diete senza giri di parole, sotto un titolo che, tradotto, dice: «Esigenze alimentari? Stai venendo al mare». Aspettati il mare nella maggior parte delle portate. In stagione, alcune hanno agnello o selvaggina: se non mangi né l’uno né l’altra, dillo quando prenoti.

Una parte del pranzo si raccoglie il giorno stesso, dice il ristorante, per il numero esatto di chi ha prenotato.

Il libro del ristorante, Wolfgat: Sketches of the Strandveld, 256 pagine scritte da Van der Merwe e fotografate da Jac de Villiers, segue l’ordine di un menù degustazione: prima il pane e gli stuzzichini, poi gli antipasti, un piatto principale, il dolce. Ti dice cosa sperare di trovare. Un’ostrica coltivata della baia di Saldanha, cotta nel guscio sulla brace viva e spennellata di spumante del Capo. Il veldkool, un’erba selvatica dalla stagione breve, alla fine delle piogge, a luglio e ad agosto, servito in tre modi: in salamoia, sbollentato e abbrustolito sulla brace. Un capitolo sulle alghe si apre con una riga sulla bassa marea come dispensa.

Van der Merwe dipinge anche. Le edizioni limitate del libro escono con i suoi acrilici. La Chef’s Edition, 26 copie a 10.000 rand, comprende anche un menù degustazione per due, in una data che il ristorante può darti.

Sotto il pavimento

Una grotta di nome Wolfgat

Il ristorante prende il nome da una grotta che gli sta sotto. L’archeologo John Parkington, che il ristorante cita, descrive una grande camera sotto una lastra di calcrete insolitamente estesa, la sabbia cementata di questa costa, scavata con ogni probabilità da un corso d’acqua sotterraneo che ha portato via la sabbia più tenera.

Una prima indagine ha trovato ceramiche e ossa di pecora di un momento imprecisato degli ultimi duemila anni, con conchiglie marine, gusci d’uovo di struzzo, perline e utensili di pietra. Si pensa che sotto ci siano focolari sepolti. Una leggenda locale vuole che i cunicoli corrano per chilometri verso l’interno, fino alla riserva di Cape Columbine.

Non la vedrai. Dopo l’indagine, racconta il libro, lo stretto ingresso è stato sigillato con rocce e argilla, per sicurezza e per proteggere quello che resta. Tu ci mangi sopra.

La prenotazione

Venti posti, 72 ore

Qui ogni pasto è su appuntamento. Da Sampson Street non si entra senza prenotare. La chiave di Wolfgat è il calendario sul suo sito, gestito da Dineplan. Il sito non dice con quanto anticipo apre, quindi guarda appena hai fissato le date. Prenota lì, e paga subito la caparra: una prenotazione non pagata entro 72 ore si cancella da sola. Se cambi o cancelli entro 72 ore dalla prenotazione, dice il ristorante, la caparra non ti viene resa. Bevande ed extra si pagano sul posto.

Il menù costa 1.750 rand a persona. Prenota tutto il gruppo insieme, perché i tavoli prenotati separatamente non si uniscono. Chiedi il menù vegetariano nello stesso momento; uno vegano non c’è. Le allergie gravi vanno segnalate nel campo delle richieste speciali, con largo anticipo. Sotto i 16 anni non si entra.

Sul sito non c’è un numero di telefono. Le domande vanno per email, a [email protected]. Se il pranzo è pieno in tutte le tue date, il libro si vende sullo stesso sito, da 900 rand, ed è la cosa più vicina alla tavola.

Città del Capo, 150 km

Due ore su per la costa, poi l’ultima svolta

Il pranzo è il turno per cui vale la strada: da mercoledì a sabato alle 12:30, la domenica alle 12. La cena c’è solo il venerdì e il sabato, alle 19, e allora il ritorno è al buio. Organizza la giornata intorno al pasto: il ristorante non dice quanto dura, e sette portate non si fanno di corsa.

Dal centro di Città del Capo sono circa 150 km, due ore d’auto se la strada è libera; parti entro le 10 per il turno delle 12:30. Dall’aeroporto internazionale di Città del Capo sono circa 160 km, e sempre circa due ore. Si guida verso nord e si entra a Paternoster da Vredenburg, sulla R45.

Le ultime svolte le dà il ristorante stesso. Al primo incrocio di Paternoster, gira a sinistra in St. Augustine Road. Lascia sulla sinistra il Paternoster Hotel e il Paternoster Lodge. All’altezza del centro Rooykliphoek, gira a destra in Sampson Street. Wolfgat è un centinaio di metri più giù, sulla destra: una casa imbiancata a calce sopra la spiaggia, che il ristorante fa risalire a circa 130 anni fa.