Wolfgat

La table

Sept plats, cueillis pour vingt

Wolfgat est un restaurant de vingt couverts à Paternoster, sur la côte Ouest sud-africaine, à deux heures environ au nord du Cap. Le chef s’appelle Kobus van der Merwe, et le menu est le sien : sept plats du Strandveld, le rivage et la brousse côtière de la côte Ouest. Surtout du poisson et des coquillages, avec le veldkos (les plantes sauvages du veld), des herbes, des algues des flaques entre les rochers, et ce que donne le jardin.

Certains éléments demandent des semaines de préparation. D’autres sont cueillis le jour même, dit le restaurant, pour le nombre exact de couverts réservés. Il en prend vingt par service, et ne change pas le menu sur place. Il ne montre aucune photo de sa salle et ne nomme aucune table : il n’y a donc pas de place à demander. Vous réservez le service.

Sa page de réservation règle la question des régimes d’une phrase, en tête de rubrique : « Des restrictions alimentaires ? Vous venez au bord de la mer. » Attendez-vous à la mer dans la plupart des plats. En saison, certains comprennent de l’agneau ou du gibier : dites-le en réservant si vous ne mangez ni l’un ni l’autre.

Une partie du déjeuner est cueillie le jour même, dit le restaurant, pour le nombre exact de ceux qui ont réservé.

Le livre du restaurant, Wolfgat: Sketches of the Strandveld, 256 pages écrites par Van der Merwe et photographiées par Jac de Villiers, suit le fil d’un menu dégustation : le pain et les bouchées d’abord, puis les entrées, un plat principal, le dessert. Il montre ce qu’on peut espérer. Une huître d’élevage de la baie de Saldanha, cuite dans sa coquille sur des braises très chaudes et arrosée d’un vin effervescent du Cap. Le veldkool, une plante sauvage dont la courte saison tombe à la fin des pluies, en juillet et en août, servi de trois façons : au vinaigre, blanchi et saisi dans les braises. Un chapitre sur les algues s’ouvre sur une phrase qui fait de la marée basse un garde-manger.

 

Van der Merwe peint aussi. Les éditions limitées du livre sont accompagnées de ses acryliques. La Chef’s Edition, 26 exemplaires à 10 000 rands, comprend en plus un menu dégustation pour deux, à une date à convenir avec le restaurant.

Sous le plancher

Une grotte nommée Wolfgat

Le restaurant tient son nom d’une grotte qui se trouve sous lui. L’archéologue John Parkington, que cite le restaurant, décrit une vaste salle sous une dalle de calcrète d’une taille inhabituelle, ce sable cimenté de la côte, très probablement creusée par un cours d’eau souterrain qui aurait emporté le sable plus meuble.

Une première prospection y a trouvé des poteries et des os de mouton, dont la date se situe quelque part dans les deux derniers millénaires, avec des coquillages marins, des coquilles d’œufs d’autruche, des perles et des outils de pierre. Des foyers seraient encore enfouis. Selon une légende locale, les galeries courent sur des kilomètres vers l’intérieur des terres, jusqu’à la réserve de Cape Columbine.

Vous ne la verrez pas. Après la prospection, dit le livre, l’entrée étroite a été bouchée avec des pierres et de l’argile, pour la sécurité et pour protéger ce qui reste. Vous déjeunez juste au-dessus.

La réservation

Vingt couverts, 72 heures

Ici, chaque repas se prend sur réservation. On n’entre pas en passant dans Sampson Street. La clé de Wolfgat, c’est le calendrier de son site, géré par Dineplan. Le site ne dit pas combien de temps à l’avance il ouvre : regardez dès que vos dates sont arrêtées. Réservez là, et payez l’acompte tout de suite : une réservation qui n’est pas réglée dans les 72 heures s’annule d’elle-même. Changez ou annulez dans les 72 heures de votre réservation, dit le restaurant, et l’acompte n’est pas remboursé. Boissons et suppléments se règlent sur place.

Le menu coûte 1 750 rands par personne. Réservez toute votre tablée ensemble : des tables réservées séparément ne sont pas réunies. Demandez le menu végétarien en même temps ; il n’y a pas de menu végétalien. Les allergies sérieuses se signalent dans la case des demandes particulières, longtemps à l’avance. Les enfants de moins de 16 ans ne sont pas admis.

Le site ne donne aucun numéro de téléphone. Les questions passent par e-mail, à [email protected]. Si le déjeuner est complet à toutes vos dates, le livre est vendu sur le même site, à partir de 900 rands : c’est ce qui se rapproche le plus de la table.

Le Cap, 150 km

Deux heures de côte, puis les derniers virages

Le déjeuner est le service qui vaut la route : du mercredi au samedi à 12 h 30, le dimanche à midi. Le dîner n’est servi que le vendredi et le samedi, à 19 h, et le retour se fait alors de nuit. Organisez la journée autour du repas : le restaurant ne dit pas combien de temps il dure, et sept plats ne se pressent pas.

Depuis le centre du Cap, il y a environ 150 km, deux heures de voiture si la route est dégagée ; partez à 10 h au plus tard pour le service de 12 h 30. Depuis l’aéroport international du Cap, environ 160 km, et toujours deux heures à peu près. Vous montez vers le nord, et vous entrez dans Paternoster par Vredenburg, sur la R45.

Avec un passeport français, pas de visa pour un séjour touristique de moins de 90 jours, mais regardez votre passeport avant de réserver le vol : l’Afrique du Sud exige deux pages vierges, et une validité de 30 jours après la date de sortie du territoire.

Le restaurant donne lui-même les derniers virages. Au premier carrefour de Paternoster, prenez à gauche St. Augustine Road. Laissez sur votre gauche le Paternoster Hotel et le Paternoster Lodge. Au centre Rooykliphoek, tournez à droite dans Sampson Street. Wolfgat est à une centaine de mètres, sur la droite : une maison blanchie à la chaux au-dessus de la plage, que le restaurant fait remonter à quelque 130 ans.