Wolfgat

La mesa

Siete platos, recogidos para veinte

Wolfgat es un restaurante de veinte asientos en Paternoster, en la Costa Oeste de Sudáfrica, a unas dos horas al norte de Ciudad del Cabo. El chef es Kobus van der Merwe, y el menú es suyo: siete platos del Strandveld, la orilla y el matorral costero de la Costa Oeste. Sobre todo pescado y marisco, con veldkos (las plantas silvestres del veld), hierbas, algas de las pozas de marea y lo que da el huerto.

Algunas cosas tardan semanas en prepararse. Otras se recogen el mismo día, dice el restaurante, para el número exacto de personas que han reservado. Acepta veinte por turno, y no cambia el menú el mismo día. No enseña ninguna foto de su comedor ni nombra ninguna mesa, así que no hay sitio que pedir: se reserva el turno.

Su página de reservas despacha la cuestión de las dietas con un título que, traducido, termina así: «Vienes a la costa». El mar está en casi todos los platos. En temporada, algunos llevan cordero o venado: si no comes ninguno de los dos, dilo al reservar.

Parte de lo que se sirve a mediodía se recoge ese mismo día, dice el restaurante, para el número exacto de comensales que han reservado.

El libro del restaurante, Wolfgat: Sketches of the Strandveld, 256 páginas escritas por Van der Merwe con fotografías de Jac de Villiers, sigue el orden de un menú degustación: primero el pan y los bocados, después los primeros platos, un principal y el postre. Enseña lo que cabe esperar. Una ostra de cultivo de la bahía de Saldanha, asada en su concha sobre brasas y bañada con espumoso del Cabo. El veldkool, una verdura silvestre cuya temporada corta cae al final de las lluvias, en julio y agosto, servido de tres maneras: encurtido, escaldado y chamuscado en las brasas. Un capítulo sobre las algas se abre con una frase que presenta la marea baja como una despensa.

Van der Merwe también pinta. Las ediciones limitadas del libro llevan sus acrílicos. La Chef’s Edition, de 26 ejemplares a 10 000 rands, incluye además un menú degustación para dos, en una fecha que el restaurante pueda darte.

Bajo el suelo

Una cueva llamada Wolfgat

El restaurante toma su nombre de una cueva que tiene debajo. El arqueólogo John Parkington, al que cita el restaurante, describe una gran cámara bajo una losa de calcreta inusualmente grande, la arena cementada de esta costa, vaciada seguramente por una corriente subterránea que se llevó la arena más blanda.

Un primer estudio encontró cerámica y huesos de oveja de algún momento de los últimos dos mil años, además de conchas marinas, cáscara de huevo de avestruz, cuentas y herramientas de piedra. Se cree que quedan fogones enterrados. Según una leyenda local, las galerías siguen kilómetros tierra adentro, hasta la reserva de Cape Columbine.

No la verás. Después del estudio, cuenta el libro, la estrecha entrada se selló con piedras y arcilla, por seguridad y para proteger lo que queda. Comes encima.

La reserva

Veinte asientos, 72 horas

Aquí no se come sin reserva, y nadie entra desde Sampson Street sin más. La clave de Wolfgat es el calendario de su sitio web, que gestiona Dineplan. El sitio no dice con cuánta antelación se abre, así que míralo en cuanto tengas las fechas. Reserva allí y paga el depósito enseguida: una reserva sin pagar a las 72 horas se anula sola. Si cambias o anulas dentro de las 72 horas de la reserva, dice el restaurante, el depósito no se devuelve. Las bebidas y los extras se pagan ese día, en la mesa.

El menú cuesta 1750 rands por persona. Reserva para todo tu grupo de una vez, porque las mesas reservadas por separado no se juntan. Pide el menú vegetariano a la vez; vegano no hay. Las alergias graves van en la casilla de peticiones especiales, con mucha antelación. No se admiten menores de 16 años.

En el sitio no hay número de teléfono. Las preguntas van por correo, a [email protected]. Si el mediodía está completo en todas las fechas que puedes, el libro se vende en el mismo sitio web, desde 900 rands, y es lo más parecido a la mesa.

Ciudad del Cabo, 150 km

Dos horas costa arriba, y los últimos giros

El turno que justifica el viaje es el de mediodía: de miércoles a sábado a las 12:30 y el domingo a las 12:00. La cena solo se sirve viernes y sábados, a las 19:00, y entonces la vuelta es de noche. Organiza el día alrededor de la mesa: el restaurante no dice cuánto dura, y siete platos no se sirven con prisa.

Desde el centro de Ciudad del Cabo son unos 150 km, dos horas por carretera si no hay tráfico; sal antes de las 10:00 para el turno de las 12:30. Desde el aeropuerto internacional de Ciudad del Cabo son unos 160 km, y también unas dos horas. Se sube hacia el norte y se entra en Paternoster desde Vredenburg, por la R45.

Las últimas indicaciones las da el propio restaurante. En el primer cruce de Paternoster, gira a la izquierda por St. Augustine Road. Deja a tu izquierda el Paternoster Hotel y el Paternoster Lodge. A la altura del centro Rooykliphoek, gira a la derecha por Sampson Street. Wolfgat está unos 90 metros más abajo, a la derecha: una casa encalada sobre la playa, que el restaurante data de hace unos 130 años.