Wolfgat

Der Tisch

Sieben Gänge, gepflückt für zwanzig

Das Wolfgat ist ein Restaurant mit zwanzig Plätzen in Paternoster, an der Westküste Südafrikas, etwa zwei Stunden nördlich von Kapstadt. Der Küchenchef heißt Kobus van der Merwe, und das Menü ist seines: sieben Gänge aus dem Strandveld, dem Ufer und dem Buschland dieser Küste. Vor allem Fisch und Meeresfrüchte, dazu Veldkos (die wilden Pflanzen des Veld), Kräuter, Algen aus den Felsbecken und was der Garten gibt.

Manches davon braucht Wochen der Vorbereitung. Anderes wird am Tag selbst gepflückt, sagt das Restaurant, genau für die Zahl der gebuchten Gäste. Es nimmt zwanzig pro Sitzung, und am Tag selbst ändert es das Menü nicht. Ein Foto seines Speiseraums zeigt es nicht, einen Tisch nennt es nicht, also gibt es keinen Platz, nach dem Sie fragen könnten. Sie buchen die Sitzung.

Auf seiner Buchungsseite beantwortet es die Frage nach Ernährungswünschen ohne Umschweife, unter einer Überschrift, die sinngemäß lautet: „Besondere Ernährungswünsche? Sie kommen ans Meer.“ Rechnen Sie in den meisten Gängen mit dem Meer. Je nach Saison enthalten manche Gänge Lamm oder Wild: Sagen Sie es bei der Buchung, wenn Sie beides nicht essen.

Ein Teil des Mittagessens wird am Tag selbst gepflückt, sagt das Restaurant, genau für die Zahl der Gäste, die gebucht haben.

Das Buch des Restaurants, „Wolfgat: Sketches of the Strandveld“, 256 Seiten, geschrieben von Van der Merwe und fotografiert von Jac de Villiers, folgt einem Degustationsmenü: zuerst Brot und Kleinigkeiten, dann die Vorspeisen, ein Hauptgang, das Dessert. Es zeigt, worauf Sie hoffen dürfen. Eine Zuchtauster aus der Saldanha Bay, in der Schale über heißer Glut gegart und mit Schaumwein vom Kap beträufelt. Veldkool, ein wildes Gemüse, dessen kurze Saison am Ende der Regenzeit liegt, im Juli und August, dreifach serviert: eingelegt, blanchiert und in der Glut geröstet. Ein Kapitel über Algen beginnt mit einem Satz über die Ebbe als Speisekammer.

Van der Merwe malt auch. Den limitierten Ausgaben des Buchs liegen seine Acrylbilder bei. Zur Chef’s Edition, 26 Exemplare zu 10.000 Rand, gehört außerdem ein Degustationsmenü für zwei, an einem Termin, den das Restaurant Ihnen anbietet.

Unter dem Boden

Eine Höhle namens Wolfgat

Seinen Namen hat das Restaurant von einer Höhle unter ihm. Der Archäologe John Parkington, den das Restaurant zitiert, beschreibt eine große Kammer unter einer ungewöhnlich großen Platte aus Kalkkruste, dem verbackenen Sand dieser Küste, höchstwahrscheinlich ausgewaschen von einem unterirdischen Wasserlauf, der den weicheren Sand fortgetragen hat.

Eine erste Untersuchung fand Keramik und Schafknochen, datiert auf einen nicht näher bestimmten Zeitpunkt der letzten zweitausend Jahre, dazu Meeresmuscheln, Straußeneierschalen, Schmuckperlen und Steinwerkzeuge. Man vermutet dort verschüttete Feuerstellen. Nach örtlicher Legende reichen die Gänge kilometerweit landeinwärts, bis zum Naturreservat Cape Columbine.

Sehen werden Sie sie nicht. Nach der Untersuchung, so das Buch, wurde der schmale Eingang mit Steinen und Lehm verschlossen, zur Sicherheit und zum Schutz dessen, was übrig ist. Sie essen darüber.

Die Buchung

Zwanzig Plätze, 72 Stunden

Jede Mahlzeit gibt es hier nur mit Reservierung. Spontan von der Sampson Street hereinkommen können Sie nicht. Der Schlüssel zum Wolfgat ist der Kalender auf seiner Website, betrieben von Dineplan. Wie weit im Voraus er öffnet, sagt die Seite nicht, also sehen Sie nach, sobald Ihre Daten feststehen. Buchen Sie dort und leisten Sie die Anzahlung sofort: Eine Buchung, die nicht binnen 72 Stunden bezahlt ist, verfällt von selbst. Ändern oder stornieren Sie innerhalb von 72 Stunden nach Ihrer Buchung, sagt das Restaurant, wird die Anzahlung nicht erstattet. Getränke und Extras zahlen Sie am Tag.

Das Menü kostet 1.750 Rand pro Person. Buchen Sie alle aus Ihrer Gruppe zusammen, denn getrennt gebuchte Tische werden nicht zusammengestellt. Bestellen Sie gleich dabei das vegetarische Menü; ein veganes gibt es nicht. Schwere Allergien gehören frühzeitig in das Feld für besondere Wünsche. Kinder unter 16 Jahren haben keinen Zutritt.

Eine Telefonnummer steht nicht auf der Website. Fragen gehen per E-Mail an [email protected]. Ist das Mittagessen an allen Tagen ausgebucht, die Ihnen passen, verkauft dieselbe Website das Buch, ab 900 Rand, und näher kommen Sie dem Tisch sonst nicht.

Kapstadt, 150 km

Zwei Stunden die Küste hinauf, dann die letzte Abzweigung

Für die Fahrt lohnt sich das Mittagessen: Mittwoch bis Samstag um 12.30 Uhr, sonntags um 12 Uhr. Abendessen gibt es nur am Freitag und Samstag, um 19 Uhr, und dann fahren Sie im Dunkeln zurück. Planen Sie den Tag um das Essen herum: Wie lange es dauert, sagt das Restaurant nicht, und sieben Gänge werden nicht gehetzt.

Vom Zentrum Kapstadts sind es etwa 150 km, zwei Stunden mit dem Auto, wenn die Straße frei ist; für die Sitzung um 12.30 Uhr fahren Sie spätestens um 10 Uhr los. Vom Flughafen Cape Town International sind es etwa 160 km, auch das in rund zwei Stunden. Sie fahren nach Norden und kommen über Vredenburg auf der R45 nach Paternoster.

Die letzten Abzweigungen beschreibt das Restaurant selbst. An der ersten Kreuzung in Paternoster biegen Sie links in die St. Augustine Road. Links passieren Sie das Paternoster Hotel und die Paternoster Lodge. Am Rooykliphoek-Zentrum biegen Sie rechts in die Sampson Street. Das Wolfgat liegt etwa 100 m weiter auf der rechten Seite: ein weiß gekalktes Haus über dem Strand, nach Angaben des Restaurants rund 130 Jahre alt.