Mingles

La table

La fenêtre, à midi

Mingles occupe le premier étage du 19 Dosan-daero 67-gil, à Cheongdam-dong, à Séoul. Mingoo Kang l’a ouvert en avril 2014 et l’a bâti sur le jang : le ganjang, la sauce soja, le doenjang, la pâte de soja, et le gochujang, la pâte de piment. Son livre de cuisine s’intitule Jang. Avant Mingles, il a cuisiné en Espagne auprès de Martín Berasategui, puis appris la tradition coréenne auprès de la cheffe Cho Hee-sook et de la moniale bouddhiste Jeong Kwan.

Dans la salle : des tables en noyer, des sièges verts, un enduit couleur papier de riz, et au mur la photographie d’une vieille porte de bois. Demandez une table à la fenêtre. Dehors, sur la terrasse, sont rangés des onggi, les jarres de terre où les cuisines coréennes font fermenter leurs sauces, et derrière elles un toit de tuiles parmi les arbres.

Le repas commence par les produits du jour, présentés à table. Venez à midi. Le déjeuner coûte 320 000 wons, contre 420 000 au dîner, sur les menus datés du 1er juillet 2026, et garde la même trame avec quelques plats de moins. Mingles sert le déjeuner à partir de midi et le dîner à partir de 18 h, du mardi au dimanche ; il ferme le lundi.

Gochujang

La pâte rouge, trois fois

Les premières bouchées sont petites : un toast de poisson de saison au pesto de chamnamul et au kimchi vieilli deux ans, une tranche de kaki sous une bresaola de bœuf Hanwoo. Le poisson cru de saison vient avec du caviar travaillé en jeotgal, la salaison des tables coréennes. Le soir, une soupe de carotte arrive avec de la burrata, de l’huile de sésame et de l’oursin d’Hokkaido. Puis la pâte de piment se met au travail.

Le tartare de bœuf est servi avec de l’anguille fumée et un gochujang à la prune. Un seon de chou d’automne et de poire, monté en couches, porte du caviar, de l’omija et une sauce cho-gochujang. Plus tard, une crevette cuite à la vapeur arrive avec un risotto de riz gluant à la tomate et une bisque réduite au gochujang.

Au menu du dîner de juillet, on pouvait ajouter un homard bleu de France au gochujang façon barbecue, pour 90 000 wons, ou un guksu, des nouilles aux anchois séchés, pour 40 000 wons.

 

Doenjang

La pâte dans la pâte

Ce tartare arrive dans une tartelette dont la pâte est faite d’herbes et de doenjang. Premier indice : la pâte brune est partout ici, même là où on ne la goûte pas.

La carte indique d’où vient chaque jang, comme d’autres restaurants nomment leurs fermes. Pour le doenjang et le ganjang, l’un des noms est Mingles lui-même : la cuisine en produit une part.

Entre les sauces vient le Mingling Pot, le plat qui fait écho au nom de la maison. Un seul bol de bouillon de bœuf Hanwoo, brûlant, réunit des raviolis de chou au bœuf, des beignets de concombre de mer et de crevette, des raviolis de chou kale au poisson et au kimchi, et un ruban d’œuf aux champignons pyogo. Le contenu change avec les saisons ; l’idée, un melting pot dans un bol, ne change pas.

Les plats principaux passent au riz et au feu. Un poisson de saison est grillé sous une croûte de riz soufflé, sur une bouillie de riz. Une roulade de poulet réunit le samgyetang et le poulet frit dans la même assiette. Le filet de bœuf Hanwoo est grillé au charbon de bois, et le porc, roulé dans de l’aloyau, est fumé sur un feu de paille, avec du kimchi à côté.

Les trois

Le dessert du premier jour

Quand on vous laisse le choix du dessert, prenez le Jang Trio. Il est à la carte depuis l’ouverture, d’une époque où la maison n’avait pas de pâtissiers et où Kang voulait voir ce que la sauce fermentée ferait au sucre.

La crème brûlée est prise au doenjang, les noix de pécan sont confites au ganjang, et des céréales soufflées portent le gochujang, en pâte et en poudre, avec une glace à la vanille et une mousse au whisky pour lier le tout. Cet automne, le menu annonce aussi un duteop-tteok, un gâteau de riz, et un plat autour de la châtaigne.

Chez Mingles, la crème brûlée se fait à la pâte de soja.

Le repas finit sur de petites douceurs coréennes : un jooak, petit gâteau de riz frit, un macaron à l’orge maltée et un agrume, le hwanggeum-hyang. Pour le verre, demandez l’accord Woori Sool. Les mots veulent dire « notre alcool » : des vins de riz et des alcools coréens, servis plat par plat. La carte compte d’autres accords, de quatre verres à 220 000 wons jusqu’au Selected à 800 000 wons.

Avant de réserver

14 h, heure de Séoul

Réservez sur CatchTable, par le lien que le site du restaurant réserve aux clients étrangers ; il ouvre la version anglaise de l’application. Selon CatchTable, Mingles met en ligne ses nouvelles dates à 14 h, heure de Séoul : 6 h du matin à Paris en hiver, 7 h en été. Ayez la date, le nombre de convives et votre carte prêts avant l’heure.

L’acompte est le prix entier du menu, et CatchTable qualifie de strict le délai de remboursement. Les convives doivent avoir au moins dix ans. Le droit de bouchon est de 150 000 wons, pour une seule bouteille de 75 cl par table.

Mingles a trois étoiles MICHELIN, selon sa propre liste de distinctions, et figure au 17e rang des World’s 50 Best Restaurants 2026, après une 5e place aux Asia’s 50 Best Restaurants en 2025. À la réservation, écrivez dans les notes votre demande de table à la fenêtre, et signalez si quelqu’un à table évite le porc ou les fruits de mer : le menu emploie les deux.

Côté formalités, un passeport français entre en Corée du Sud sans visa pour un séjour de moins de 90 jours, et sans K-ETA jusqu’au 31 décembre 2026, selon France Diplomatie ; pour un voyage en 2027, vérifiez la règle avant de partir.