Mingles

A mesa

A janela, ao meio-dia

O Mingles fica no número 19 da Dosan-daero 67-gil, em Cheongdam-dong, Seul, no 2F, como diz o endereço (o 1º andar, na conta brasileira). Mingoo Kang o abriu em abril de 2014 e o construiu sobre o jang: o ganjang, molho de soja, o doenjang, pasta de soja, e o gochujang, pasta de pimenta. O livro de receitas dele se chama Jang. Antes do Mingles, ele cozinhou na Espanha com Martín Berasategui, e depois aprendeu a tradição coreana com a chef Cho Hee-sook e a monja budista Jeong Kwan.

Na sala: mesas de nogueira, assentos verdes, reboco da cor do papel de arroz, a fotografia de uma velha porta de madeira na parede. Peça uma mesa junto à janela. No terraço lá fora ficam os onggi, os potes de barro em que as cozinhas coreanas fermentam seus molhos, com um telhado tradicional de telhas entre as árvores, atrás deles.

A refeição abre com uma mostra dos produtos do dia na mesa. Vá no almoço. Custa 320.000 wons, contra 420.000 no jantar, nos menus de 1º de julho de 2026, e mantém a mesma estrutura com alguns pratos a menos. O Mingles serve almoço a partir do meio-dia e jantar a partir das 18h, de terça a domingo, e fecha às segundas.

Gochujang

A pasta vermelha, três vezes

Os primeiros bocados chegam pequenos: uma torrada de peixe da estação com pesto de chamnamul e kimchi envelhecido dois anos, uma fatia de caqui sob bresaola de Hanwoo. O peixe cru da estação vem com caviar preparado como jeotgal, a conserva salgada das mesas coreanas. No jantar, uma sopa de cenoura vem com burrata, óleo de gergelim e ouriço-do-mar de Hokkaido. Então a pasta de pimenta começa o seu trabalho.

O tartar de carne vem com enguia defumada e um gochujang de ameixa. Um seon de repolho de outono e pera, montado em camadas, leva caviar, omija e um molho cho-gochujang. Mais tarde, um camarão no vapor vem com um risoto de arroz glutinoso e tomate e uma bisque reduzida com gochujang.

No menu de jantar de julho, dava para acrescentar lagosta azul francesa com gochujang de barbecue, por 90.000 wons, ou guksu, um macarrão em caldo de anchova seca, por 40.000.

Doenjang

A pasta na massa

Esse tartar vem numa base de torta feita com ervas e doenjang. É a primeira pista de que a pasta marrom está em toda parte aqui, até onde você não sente o gosto dela.

O cartão do menu diz de onde vem cada jang, como outros restaurantes dizem de que fazenda vêm os produtos. Para o doenjang e o ganjang, um dos nomes é o próprio Mingles: a cozinha faz parte dos seus.

Entre os molhos vem o Mingling Pot, o prato que divide o nome com o restaurante. Uma única tigela quente de caldo de Hanwoo leva dumplings de repolho com carne, pepino-do-mar e frituras de camarão, dumplings de couve recheados de peixe e kimchi, e uma fita de ovo com cogumelos pyogo. O conteúdo muda com as estações; a ideia, um caldeirão de misturas numa tigela só, não.

Os pratos principais passam ao arroz e ao fogo. Um peixe da estação é grelhado sob uma crosta de arroz tufado, sobre um mingau de arroz. Um rocambole de frango põe samgyetang e frango frito no mesmo prato. O filé-mignon de Hanwoo é grelhado no carvão, e a carne de porco envolta em contrafilé é defumada sobre fogo de palha, com kimchi ao lado.

Os três

A sobremesa do primeiro dia

Se houver escolha de sobremesa, peça o Jang Trio. Ele está no menu desde a abertura do Mingles, de um tempo em que não havia equipe de confeitaria e Kang queria ver o que o molho fermentado faria com o açúcar.

Um crème brûlée é feito com doenjang. Nozes-pecãs são caramelizadas no ganjang. Grãos tufados levam gochujang e são polvilhados com gochujang em pó, com sorvete de baunilha e uma espuma de uísque para juntar tudo. No cardápio de outono coreano, lido em novembro de 2026, há também o duteop-tteok, um bolo de arroz, e um prato de castanha.

No Mingles, o crème brûlée é feito com pasta de soja.

A refeição termina com pequenos doces coreanos: jooak, um bolo de arroz frito, um macaron de cevada maltada e hwanggeum-hyang, um cítrico. Para beber, peça a harmonização Woori Sool. As palavras querem dizer “a nossa bebida”: vinhos de arroz e destilados coreanos, servidos prato a prato. O menu lista outras harmonizações, de quatro taças a 220.000 wons até uma Selected a 800.000.

Antes de reservar

14h, hora de Seul

Reserve no CatchTable, pelo link que o site do restaurante guarda para os estrangeiros; ele abre a versão em inglês do aplicativo. O CatchTable diz que o Mingles libera as novas datas às 14h de Seul, que são 2h da madrugada em Brasília. Tenha a data, o número de pessoas e o cartão prontos antes da hora.

O sinal é o preço inteiro do menu, e o CatchTable descreve o prazo de reembolso como rígido. Os clientes precisam ter dez anos ou mais. A taxa de rolha é de 150.000 wons, para uma garrafa de 750 ml por mesa.

O Mingles tem três estrelas MICHELIN, segundo a própria lista de prêmios, e está em 17º lugar na lista The World’s 50 Best Restaurants 2026, depois do 5º lugar no Asia’s 50 Best Restaurants em 2025. Ao reservar, escreva nas observações o pedido da janela, e diga se alguém na mesa evita porco ou frutos do mar: o menu usa os dois.