Harry’s Bar

Primero · la calle

La calle que no llevaba a ninguna parte

Harry’s Bar está en San Marco 1323, al fondo de la Calle Vallaresso, en Venecia. Bájate del vaporetto en San Marco Vallaresso: la puerta queda a unos 35 metros. Desde el centro de la plaza de San Marcos son unos cinco minutos a pie, hacia el agua.

Giuseppe Cipriani lo abrió el 13 de mayo de 1931. Su mujer, Giulietta, encontró la sala: un almacén de cuerdas de cuatro metros y medio por nueve, al fondo de un callejón sin salida. En 1931, ningún puente unía la calle con la plaza de San Marcos, así que, escribió él, los clientes tendrían que venir a propósito. Nadie podía entrar al pasar camino de otra parte.

Busca el nombre en el cristal iluminado, detrás de una reja de hierro.

Después · la barra

El Bellini, en la barra

Pide un Bellini en la barra, antes que nada. La casa lo fecha en 1948, en esta misma sala: melocotones blancos pequeños, en puré, y prosecco. Cipriani le puso el nombre de Giovanni Bellini, el pintor veneciano del siglo XV.

La casa dice que Cipriani prefería, entre todos, el melocotón blanco (el durazno blanco, como se dice en América), y que en Italia abundaba de junio a septiembre. Ven en esos meses.

El cóctel llega en un vaso recto, no en una copa de flauta, sobre una servilleta de papel, con el emblema de la casa grabado en el costado.

Siéntate en un taburete. La barra recorre un lado de la sala: madera pulida, un reloj redondo y las botellas detrás, taburetes con asiento de cuero.

Después · una mesa redonda

Un carpaccio para una condesa

Ahora siéntate a la mesa. Pide una de las mesas redondas de la sala del bar: tableros de madera, sillas con respaldo de cuero, un techo blanco y bajo. El fundador quería un sitio sencillo y elegante, una sala donde la decoración no agobiara a nadie, y donde hubiera luz.

Pide el Carpaccio alla Cipriani. La casa cuenta también esta historia. Se preparó para la condesa Amalia Nani Mocenigo, a quien el médico había prohibido la carne cocinada. Cipriani cortó en láminas muy finas carne cruda de vacuno y la terminó con un chorrito de una salsa que él llamaba universal. Le puso el nombre del pintor Carpaccio, del que toda Venecia hablaba ese año por una exposición, y por su color rojo.

Llega fino y rojo, con la salsa dispuesta encima en celosía, de borde a borde. Cómelo con el pan, y con un segundo Bellini si es julio.

Cipriani eligió una sala al fondo de un callejón sin salida, para que nadie entrara por casualidad.

Luego · la carta

Un plato veneciano

Después pide un plato que solo pueda ser veneciano. En la carta de muestra de la casa: baccalà mantecato con polenta a la parrilla, alcachofitas de Torcello, sepia con polenta, hígado de ternera a la veneciana. Pide el hígado; si el hígado no es lo tuyo, el lenguado Casanova. Termina con el pastel de merengue y vainilla.

Mira a tu alrededor mientras esperas. En la pared del fondo cuelga un cuadro de la laguna, hay lamparitas encendidas a lo largo de las paredes y las ventanas de un costado le dan a la sala su luz.

El resto de la carta es de la casa, y no intenta sorprenderte: canelones, tagliolini gratinados con jamón, chuleta de ternera a la milanesa, un club sándwich, pollo al curri con arroz pilaf. La casa resume las claves de su diminuto bar en el servicio, la libertad y la ausencia de imposiciones. Pides lo que quieras, en el orden que quieras. Este orden es el nuestro.

Por último · el horario

De once a once

Harry’s Bar abre todos los días de 11:00 a 23:00. Reserva mesa en su página de cipriani.com, llama al +39 041 52 85 777 o escribe a [email protected]. La casa no dice con cuánta antelación acepta reservas. Para una noche entre junio y septiembre, no lo dejes para el mismo día.

Ven primero a las once de la mañana, cuando abre la sala, solo para el Bellini. Vuelve por la noche para el carpaccio, con reserva.

La sala es pequeña a propósito. El fundador quería gente que viniera por ella, y la casa sigue describiendo lo que busca como la sensación de un club: gente que se conoce, conversación fácil, un servicio que parece conocerte. Su lema: servir es, ante todo, amar.

Cuatro generaciones de Cipriani han llevado el negocio familiar. Entre los clientes habituales que nombra la casa están Hemingway, Sinclair Lewis, Katharine Hepburn, Gary Cooper, Orson Welles, Frank Lloyd Wright, Joe DiMaggio, Truman Capote y Peggy Guggenheim. En 2001, el Ministerio de Bienes Culturales de Italia declaró el bar monumento nacional. La casa dice que ningún otro local público de Italia recibió esa distinción en todo el siglo.