Harry’s Bar

D’abord · la rue

La rue qui ne menait nulle part

Le Harry’s Bar se trouve à San Marco 1323, au bout de la Calle Vallaresso, à Venise. Descendez du vaporetto à San Marco Vallaresso : la porte est à environ 35 mètres. Depuis le milieu de la place Saint-Marc, comptez cinq minutes à pied, vers l’eau.

Giuseppe Cipriani l’a ouvert le 13 mai 1931. C’est sa femme, Giulietta, qui avait trouvé la salle : un entrepôt de cordages d’environ 4,5 mètres sur 9, au bout d’une impasse. En 1931, aucun pont ne reliait la rue à la place Saint-Marc ; les clients, écrivait-il, devraient donc venir exprès. Personne ne pouvait entrer en passant.

Cherchez le nom sur la vitre éclairée, derrière une grille de fer.

Ensuite · le comptoir

Le Bellini, au comptoir

Commandez un Bellini au comptoir, avant toute chose. La maison le date de 1948, dans cette salle : de petites pêches blanches réduites en purée, et du prosecco. Cipriani lui a donné le nom de Giovanni Bellini, le peintre vénitien du XVe siècle.

La maison dit qu’il préférait les pêches blanches à toutes les autres, et que l’Italie en regorgeait de juin à septembre. Venez ces mois-là.

Il arrive dans un verre droit, pas une flûte, posé sur une serviette en papier, l’emblème de la maison gravé sur le côté.

Prenez un tabouret. Le comptoir court le long d’un côté de la salle : du bois verni, une horloge ronde et les bouteilles derrière, des tabourets à dessus de cuir.

 

Ensuite · une table ronde

Le carpaccio, pour une comtesse

Maintenant, asseyez-vous. Demandez l’une des tables rondes de la salle du bar : plateaux de bois, chaises à dossier de cuir, plafond blanc et bas. Le fondateur voulait « un lieu simple, élégant », une salle où le décor ne pèse pas sur le client, et où il y ait de la lumière.

Commandez le Carpaccio alla Cipriani. La maison raconte aussi cette histoire. Le plat aurait été créé pour la comtesse Amalia Nani Mocenigo, à qui son médecin avait interdit la viande cuite. Cipriani trancha du bœuf cru très finement et y ajouta un trait de la sauce qu’il appelait universelle. Il donna au plat le nom du peintre Carpaccio, dont tout Venise parlait cette année-là à cause d’une exposition, et pour le rouge de l’assiette.

Le plat arrive fin et rouge, la sauce posée en treillis d’un bord à l’autre. Mangez-le avec le pain, et un second Bellini si l’on est en juillet.

 

Cipriani a choisi une salle au bout d’une impasse, pour que personne n’entre par hasard.

Après · la carte

Un plat vénitien

Commandez ensuite un plat qui ne peut être que vénitien. Sur le menu type de la maison : le baccalà mantecato et sa polenta grillée, les petits artichauts de Torcello, la seiche à la polenta, le foie de veau alla veneziana. Prenez le foie ; si le foie n’est pas pour vous, la sole Casanova. Finissez par le gâteau meringué à la vanille.

Regardez autour de vous en attendant. Un tableau de la lagune est accroché au mur du fond, de petites lampes brillent le long des murs, et les fenêtres d’un côté donnent à la salle sa lumière.

Le reste de la carte est fait des plats de la maison, qui ne cherchent pas à vous surprendre : cannelloni, tagliolini gratinés au jambon, côte de veau à la milanaise, club sandwich, curry de poulet et riz pilaf. La maison résume les clés de son minuscule bar en trois mots : le service, la liberté, l’absence de contrainte. Vous commandez ce que vous voulez, dans l’ordre que vous voulez. Cet ordre-ci est le nôtre.

Enfin · les horaires

De 11 h à 23 h

Le Harry’s Bar est ouvert tous les jours de 11 h à 23 h. Réservez une table par sa page sur cipriani.com, appelez le +39 041 52 85 777, ou écrivez à [email protected]. La maison ne dit pas combien de temps à l’avance elle prend les réservations. Pour un soir d’été, ne vous y prenez pas le jour même.

Venez d’abord à 11 h, à l’ouverture, pour le Bellini seul. Revenez le soir pour le carpaccio, avec une réservation.

La salle est petite à dessein. Le fondateur voulait des gens venus pour elle, et la maison décrit encore ce qu’elle cherche comme l’esprit d’un club : des gens qui se connaissent, une conversation facile, un personnel qui semble vous reconnaître. Sa devise : servir, c’est d’abord aimer.

Quatre générations de Cipriani ont tenu l’affaire familiale. Parmi les habitués que cite la maison : Hemingway, Sinclair Lewis, Katharine Hepburn, Gary Cooper, Orson Welles, Frank Lloyd Wright, Joe DiMaggio, Truman Capote et Peggy Guggenheim. En 2001, le ministère italien du Patrimoine culturel a déclaré le bar monument national. La maison dit qu’aucun autre lieu public d’Italie n’a reçu cet honneur au cours du siècle.