Sobrino de Botín

13h

A porta abre à uma

O Sobrino de Botín abre todos os dias às 13h, no número 17 da Calle de Cuchilleros, a uns cinco minutos a pé do meio da Plaza Mayor de Madri, e fica aberto até as 23h30. Você vem por uma coisa: o que sai do forno a lenha. São quatro andares e quatro salões, e um só forno para todos eles. A casa diz que guardou o ar de estalagem antiga nos quatro.

Reserve pelo site da casa. A casa diz que, quando a agenda on-line não mostra nada, ainda dá para conseguir mesa às 13h ou às 23h15, qualquer dia, exceto em datas excepcionais. Prefira a da uma, se puder: você fica com o começo da tarde.

Não use o formulário de contato para reservar; a casa diz que ele não serve para isso. Os telefones são +34 91 366 42 17 e +34 91 366 30 26.

O forno

Azinheira, desde 1725

O forno está em uso desde a abertura da casa, em 1725, e queima lenha de azinheira, uma espécie de carvalho. Mestres assadores cuidam dele, e as brasas ficam juntas à esquerda da boca do forno, diz a casa. Em 2025, a casa fez 300 anos, e o forno com ela.

Os leitões são de Segóvia; eles e os cordeiros chegam do triângulo de Sepúlveda, Aranda e Riaza três e quatro vezes por semana, diz a casa. O tempero é curto: sal, pimenta, água, banha, vinho branco, louro, cebola e alho.

Peça o cochinillo asado. O cordeiro assado sai do mesmo forno. Antes, a sopa castellana, a sopa de alho de Castela, ou as almejas Botín, os vôngoles da casa. Se alguém à mesa não come porco nem cordeiro, o cardápio tem também merluza de pincho, merluza pescada no anzol, e linguado fresco, e há gaspacho.

O forno do Botín foi aceso em 1725, e a casa o mantém aceso desde então.

No andar de cima

A sala do fim do romance

Peça o salão do andar de cima. Hemingway era amigo de Emilio González, pai e avô da família que toca o Botín hoje, e terminou O Sol Também se Levanta nesta casa. “We lunched up-stairs at Botin’s” (almoçamos no andar de cima do Botín), diz o último capítulo, e o almoço é leitão assado, com rioja alta. A casa diz que os visitantes americanos ainda vêm procurar essa sala.

Ele voltou ao Botín em Death in the Afternoon, de 1932. Outros escritores também puseram cenas aqui. Galdós mandou os seus personagens jantar na confeitaria do Sobrino de Botín em Fortunata y Jacinta, de 1886. Graham Greene pôs a casa em Monsignor Quixote, de 1982, e James Michener em Iberia.

Peça o que o narrador pediu.

O salão da entrada

A mesa 203

Embaixo também há frequentadores. No salão junto à entrada, a casa lembra uma mesa pelo número. Os poetas José Bergamín e Rafael Alberti almoçavam sempre na mesa 203. Se o andar de cima estiver lotado, peça o salão da entrada, e essa mesa.

O prédio é mais velho que o restaurante: a casa o encontra nos registros de 1590, numa rua com o nome dos cuteleiros que trabalhavam nela. Um cozinheiro francês, Jean Botín, e a mulher, asturiana, já trabalhavam por perto quando o sobrinho dela, Cándido Remis, abriu aqui uma pequena estalagem, em 1725. As estalagens espanholas da época não podiam vender carne nem vinho; os viajantes comiam o que traziam. No século XIX, o térreo ganhou um friso de madeira com folha de ouro e um balcão de confeitaria.

No século XX, Amparo Martín e Emilio González assumiram a casa com sete funcionários, e os filhos deles, Antonio e José, a fizeram crescer. Durante a Guerra Civil, Emilio a manteve aberta como refeitório de milicianos. Em 1987, o Guinness declarou o Botín o restaurante mais antigo do mundo. A mesma edição contava que um Goya adolescente lavava pratos aqui em 1765. A casa chama isso de lenda, e nós também.

23h15

A mesa tardia

A outra hora que a casa cita é a das 23h15, quinze minutos antes de fechar. Reserve do mesmo jeito, pela internet, e fique com ela se a tarde já tiver passado.

Desde 1959, diz a casa, a tuna, um grupo de estudantes músicos, faz parte do Botín: cinco estudantes começaram a cantar aqui naquele ano. Se eles vêm hoje à noite, a casa não diz. Se vierem, fique para uma música.