Sobrino de Botín

13:00

La porta si apre all’una

Sobrino de Botín apre tutti i giorni all’una del pomeriggio e resta aperto fino alle 23:30. È al 17 di calle de Cuchilleros, a circa cinque minuti a piedi dal centro di Plaza Mayor, a Madrid. Vieni per una cosa sola: quello che esce dal suo forno a legna. Ci sono quattro piani e quattro sale, e un solo forno per tutte. La casa dice di aver conservato su tutti e quattro i piani l’aria di una vecchia locanda.

Prenota sul sito della casa. La casa dice che quando il calendario online non mostra nulla, un tavolo si trova ancora alle 13 o alle 23:15, tutti i giorni salvo date eccezionali. Se puoi, prendi quello dell’una: avrai tutto il pomeriggio davanti.

Non usare il modulo di contatto per prenotare; la casa dice che non serve per le prenotazioni. I numeri di telefono sono +34 91 366 42 17 e +34 91 366 30 26.

Il forno

Leccio, dal 1725

Il forno è in uso da quando la casa ha aperto, nel 1725, e brucia legna di leccio. Lo sorvegliano maestri arrostitori, e la brace si raccoglie alla sinistra del focolare, dice la casa. Nel 2025 la casa ha compiuto trecento anni, e il forno con lei.

Maialini da latte di Segovia e agnelli arrivano dal triangolo tra Sepúlveda, Aranda e Riaza tre o quattro volte a settimana, dice la casa. Il condimento si riduce a poco: sale, pepe, acqua, strutto, vino bianco, alloro, cipolla e aglio.

Ordina il cochinillo asado. Dallo stesso forno esce l’agnello arrosto. Prima, la sopa castellana, la zuppa all’aglio di Castiglia, o le almejas Botín, le vongole della casa. Se qualcuno al tavolo non mangia maiale né agnello, il menù ha anche la merluza de pincho, il nasello pescato all’amo, e la sogliola fresca, e c’è il gazpacho.

Il forno di Botín fu acceso nel 1725, e da allora la casa non ha mai smesso di usarlo.

Al piano di sopra

La sala alla fine del romanzo

Chiedi la sala al piano di sopra. Hemingway era amico di Emilio González, padre e nonno della famiglia che oggi gestisce Botín, e chiuse Fiesta in questa casa. «We lunched up-stairs at Botin’s», pranzammo al piano di sopra da Botín, dice l’ultimo capitolo, e il pranzo è maialino da latte arrosto, con rioja alta. La casa dice che i visitatori americani vengono ancora a cercare quella sala.

Ci tornò in Morte nel pomeriggio, nel 1932. Anche altri scrittori ci hanno ambientato delle scene. Galdós mandò i suoi personaggi a cenare «en la pastelería del Sobrino de Botín» in Fortunata y Jacinta, nel 1886. Graham Greene lo mise in Monsignor Chisciotte, nel 1982, e James Michener in Iberia.

Ordina quello che ordinò il narratore.

La sala d’ingresso

Il tavolo 203

Anche il pianterreno ha i suoi habitué. Nella sala accanto all’ingresso, la casa ricorda un tavolo per il suo numero. I poeti José Bergamín e Rafael Alberti pranzavano sempre al tavolo 203. Se il piano di sopra è pieno, chiedi la sala d’ingresso, e quel tavolo.

L’edificio è più antico del ristorante: la casa lo trova nei documenti dal 1590, in una via che prende il nome dai coltellinai che ci lavoravano. Un cuoco francese, Jean Botín, e sua moglie asturiana lavoravano già nella zona quando il nipote di lei, Cándido Remis, ci aprì una piccola locanda, nel 1725. Le locande spagnole del tempo non potevano vendere né carne né vino; i viaggiatori mangiavano quello che si portavano. Nell’Ottocento il pianterreno ebbe il suo fregio di legno in foglia d’oro e un banco di pasticceria.

Nel Novecento Amparo Martín ed Emilio González presero in mano la casa con sette dipendenti, e i loro figli, Antonio e José, la ingrandirono. Durante la guerra civile Emilio la tenne aperta come mensa per i miliziani. Nel 1987 il Guinness nominò Botín il ristorante più antico del mondo. La stessa edizione raccontava di un Goya adolescente che lavava i piatti qui nel 1765. La casa la chiama una leggenda, e anche noi.

23:15

L’ultimo tavolo

L’altra ora che la casa nomina sono le 23:15, un quarto d’ora prima della chiusura. Prenotala allo stesso modo, online, e prendila se l’una è sfumata.

Dal 1959, dice la casa, la tuna, un gruppo di musicisti studenti, fa parte di Botín: quell’anno cinque studenti cominciarono a cantare qui. Se verranno stasera, la casa non lo dice. Se vengono, resta per una canzone.