Sobrino de Botín

13 h

La porte s’ouvre à 13 h

Sobrino de Botín ouvre tous les jours à 13 h, au 17 de la calle de Cuchilleros, à cinq minutes à pied environ du centre de la Plaza Mayor de Madrid, et reste ouvert jusqu’à 23 h 30. Vous venez pour une seule chose : ce qui sort de son four à bois. Il y a quatre étages et quatre salles, et un seul four pour toutes. La maison dit avoir gardé sur les quatre l’atmosphère d’une vieille auberge.

Réservez sur le site de la maison. Elle dit que lorsque la réservation en ligne n’affiche plus rien, on peut encore avoir une table à 13 h ou à 23 h 15, tous les jours sauf dates exceptionnelles. Prenez celle de 13 h si vous le pouvez : vous aurez le début de l’après-midi.

N’utilisez pas le formulaire de contact pour réserver : la maison dit qu’il ne sert pas aux réservations. Les numéros sont le +34 91 366 42 17 et le +34 91 366 30 26.

Le four

Chêne vert, depuis 1725

Le four sert depuis l’ouverture de la maison, en 1725, et il brûle du bois de chêne vert. Des maîtres rôtisseurs le surveillent, et les braises sont rassemblées à gauche du foyer, dit la maison. En 2025, la maison a eu 300 ans, et le four avec elle.

Les cochons de lait sont de Ségovie et, comme les agneaux, ils arrivent trois à quatre fois par semaine du triangle formé par Sepúlveda, Aranda et Riaza, dit la maison. L’assaisonnement tient en peu de mots : sel, poivre, eau, saindoux, vin blanc, laurier, oignon et ail.

Commandez le cochinillo asado. L’agneau rôti sort du même four. Avant, la sopa castellana, la soupe à l’ail de Castille, ou les almejas Botín, les palourdes de la maison. Si quelqu’un à table ne mange ni porc ni agneau, on trouve aussi à la carte la merluza de pincho, du merlu pêché à la ligne, et de la sole fraîche, et il y a du gaspacho.

Le four de Botín a été allumé en 1725, et la maison l’entretient depuis.

À l’étage

La salle de la fin du roman

Demandez la salle de l’étage. Hemingway était un ami d’Emilio González, père et grand-père de la famille qui tient Botín aujourd’hui, et c’est dans cette maison qu’il fait finir Le soleil se lève aussi. « We lunched up-stairs at Botin’s », dit le dernier chapitre : on y déjeune à l’étage, d’un cochon de lait rôti, avec du rioja alta. La maison dit que des visiteurs américains viennent encore chercher cette salle.

Il est revenu à Botín dans Mort dans l’après-midi, en 1932. D’autres écrivains y ont placé des scènes. Galdós y envoie ses personnages dîner au comptoir de pâtisserie du Sobrino de Botín, dans Fortunata y Jacinta, en 1886. Graham Greene l’a mis dans Monsignor Quixote, en 1982, et James Michener dans Iberia.

Commandez ce que commandait le narrateur.

La salle de l’entrée

La table 203

En bas aussi, il y a des habitués. Dans la salle près de l’entrée, la maison se souvient d’une table par son numéro : les poètes José Bergamín et Rafael Alberti déjeunaient toujours à la table 203. Si l’étage est complet, demandez la salle de l’entrée, et cette table-là.

Le bâtiment est plus ancien que le restaurant : la maison le trouve dans les archives dès 1590, dans une rue nommée d’après les couteliers qui y travaillaient. Un cuisinier français, Jean Botín, et sa femme asturienne travaillaient déjà dans le quartier quand le neveu de celle-ci, Cándido Remis, a ouvert ici une petite auberge, en 1725. Les auberges espagnoles de l’époque, au sens propre, n’avaient pas le droit de vendre de viande ni de vin : les voyageurs y mangeaient ce qu’ils avaient apporté. Le rez-de-chaussée a reçu au XIXe siècle sa frise de bois à la feuille d’or et un comptoir de pâtisserie.

Au XXe siècle, Amparo Martín et Emilio González ont repris la maison avec sept employés, et leurs fils, Antonio et José, l’ont agrandie. Pendant la guerre civile, Emilio l’a gardée ouverte comme réfectoire pour les miliciens. En 1987, le Guinness a fait de Botín le plus vieux restaurant du monde. La même édition racontait qu’un Goya adolescent y avait fait la vaisselle en 1765. La maison parle d’une légende, et nous aussi.

23 h 15

La table tardive

L’autre heure que nomme la maison est 23 h 15, un quart d’heure avant la fermeture. Réservez-la de la même façon, en ligne, et prenez-la si l’après-midi vous a échappé.

Depuis 1959, dit la maison, la tuna, une troupe de musiciens étudiants, fait partie de Botín : cinq étudiants ont commencé à y chanter cette année-là. La maison ne dit pas s’ils viennent ce soir. S’ils viennent, restez pour une chanson.