Sobrino de Botín

13:00

扉は13時に開く

Sobrino de Botín（ソブリノ・デ・ボティン）は、毎日13時に開きます。場所はマドリードのマヨール広場の真ん中から歩いて約5分、Calle de Cuchilleros 17。閉まるのは23時30分です。求めて来るのは、ひとつだけ。薪窯から出てくるものです。4つのフロアに4つのダイニング、窯はそのすべてのためにひとつ。4つのフロアのどこにも古い旅籠の空気を残している、と店は言います。

予約は店のサイトで。オンラインの予約表に空きがなくても、特別な日を除いて毎日、13時と23時15分の席は取れる、と店は書いています。取れるなら13時を。午後のはじまりが、まるごと手に入ります。

サイトの問い合わせフォームは、予約には使えません。店自身が、予約用ではないと断っています。電話は+34 91 366 42 17と+34 91 366 30 26。

窯

1725年から、トキワガシの薪で

窯は1725年の創業から使われつづけ、燃やすのはトキワガシの薪。番をするのは熟練の焼き手たちで、熾火は炉の左側に寄せておく、と店は言います。2025年、店は300年を迎えました。窯もいっしょに。

子豚はセゴビア産。子豚も子羊も、セプルベダ、アランダ、リアサを結ぶ三角地帯から、週に3、4回届くといいます。味つけは短く、塩、胡椒、水、ラード、白ワイン、ローリエ、玉ねぎ、ニンニク。

頼むのはコチニージョ・アサード（cochinillo asado）、子豚の丸焼きです。子羊のローストも、同じ窯から。その前に、カスティーリャのニンニクのスープsopa castellanaか、店のアサリ料理almejas Botínを。豚も羊も食べない人がいれば、一本釣りのメルルーサ（merluza de pincho）や舌平目、ガスパチョもあります。

ボティンの窯に火が入ったのは1725年。店は以来、その窯を使いつづけている。

2階

小説の最後の部屋

席は2階のダイニングを。ヘミングウェイは、いまボティンを営む一家の父であり祖父でもあるエミリオ・ゴンサレスの友人で、『日はまた昇る』をこの店で締めくくりました。最終章には「We lunched up-stairs at Botin’s」とあり、食卓には子豚のローストとリオハ・アルタ。店によれば、その部屋を探して、いまもアメリカからの客が訪れます。

1932年の『午後の死』でも、彼はボティンに戻ってきます。ここに場面を置いた作家は、ほかにも。ベニート・ペレス・ガルドスは1886年の『フォルトゥナータとハシンタ』で、登場人物たちにSobrino de Botínの菓子の売り場で夕食をとらせました。グレアム・グリーンは1982年の『キホーテ神父』に、ジェームズ・ミッチェナーは『イベリア』に、この店を書いています。

注文は、語り手と同じものを。

入口の部屋

203番テーブル

1階にも、常連の席があります。入口のそばのダイニングで、店はひとつのテーブルを番号で覚えています。詩人のホセ・ベルガミンとラファエル・アルベルティが、いつも昼食をとった203番。2階が埋まっていたら、入口の部屋の、そのテーブルを。

建物は店より古く、店の調べでは、記録に現れるのは1590年から。通りの名Cuchillerosは、ここで働いた刃物職人に由来します。フランス人の料理人ジャン・ボティンとアストゥリアス出身の妻が近くですでに働いていたころ、1725年に、妻の甥カンディド・レミスがここで小さな宿を開きました。当時のスペインの宿は肉もワインも売れず、旅人は持参したものを食べていたのです。19世紀には、1階に金箔をほどこした木の帯飾りと、菓子の売り場が加わります。

20世紀、アンパロ・マルティンとエミリオ・ゴンサレスが7人の従業員とともに店を引き継ぎ、息子のアントニオとホセが店を大きくしました。内戦のあいだも、エミリオは民兵の食堂として店を開けつづけています。1987年、ギネスはボティンを世界最古のレストランと認定。同じ版には、1765年、10代のゴヤがここで皿を洗っていたという話も載りました。店はそれを伝説としています。ここでも、伝説として。

23:15

遅い時間の席

店が挙げるもうひとつの時刻は23時15分、閉店の15分前です。予約は同じくオンラインで。午後を逃したら、この席を。

店によれば、1959年から、学生の楽団トゥナがボティンの一部になっています。その年、5人の学生がここで歌いはじめました。今夜彼らが来るかどうかは、店も書いていません。来たなら、一曲ぶん、席を立たずに。