Hyotei

Du 1er décembre au 15 mars

La caille, dès le premier du mois

Hyotei, à Kyoto, se tient à l’entrée du Nanzen-ji et, à l’en croire, depuis plus de 400 ans. La maison est née koshikake chaya, une maison de thé à bancs devant la grande porte du temple, et elle dit avoir aussi gardé cette porte. Vous venez pour un bol. La date décide lequel.

Le 1er décembre, la bouillie de riz blanc cède la place à la caille. Le riz cuit est rincé une fois, pour que les grains se détachent, puis mijoté avec la chair de la caille et son bouillon, et parsemé de seri, un persil japonais. La maison dit que ce bol-là réchauffe de l’intérieur.

Vous pouvez le prendre de deux façons. À l’annexe, c’est le petit-déjeuner, de 8 h à 11 h : 5 445 yens jusqu’au 22 décembre, et 6 050 yens à partir du 16 janvier 2027 selon la page de réservation. Dans la maison principale, il devient le menu du déjeuner, à partir de midi, pour 22 770 yens.

Attention au passage de l’année. L’hiver dernier, les deux maisons ont fermé du 23 au 31 décembre, le temps que la cuisine prépare les plats du Nouvel An, et les pages de réservation de cette année montrent la même interruption. Du 1er au 15 janvier, l’annexe facture la bouillie à la caille 6 655 yens, et la maison principale sert un kaiseki du Nouvel An à 56 925 yens.

Chez Hyotei, c’est le bol de riz qui vous dit le mois.

Du 16 mars au 30 novembre

La bouillie blanche, une heure, à l’annexe

L’annexe est la maison des tables et des chaises, bâtie autour d’un jardin. De mi-mars à fin novembre, le bol du matin est une bouillie de riz blanc, servie de 8 h à 11 h, dernière commande à 10 h, pour 5 445 yens, taxes et service compris.

La table est à vous pendant une heure. Pas de salon privé, et aucune demande de place n’est prise. Réservez sur TableCheck ; pour la veille ou le jour même, téléphonez. L’annexe ferme le jeudi.

À midi, la même salle sert un déjeuner en bento Shokado, jusqu’à 14 h, pour 7 260 yens. Le petit-déjeuner reste la raison de venir. Venez à 8 h.

Du 1er juillet au 31 août

Le petit-déjeuner dans la vieille maison, deux mois par an

Pendant deux mois, la maison principale ouvre le matin. Le petit-déjeuner est servi dans ses pavillons de thé de 8 h à 11 h, dernière commande à 10 h, pour 7 590 yens.

C’est pour ces matins-là qu’on organise un voyage. Les pavillons qui servent le kaiseki le soir servent la bouillie de riz à 8 h et, deux mois par an, vous voyez le chaume et la mousse dans la lumière du matin. En 2026, les réservations de juillet ont ouvert le 1er mars et celles d’août le 1er avril, sur TableCheck ou par téléphone à partir de 10 h, heure de Kyoto. Guettez le même avis sur la page d’actualités de la maison à la fin de l’hiver.

La maison photographie son plateau d’été avec l’œuf, coupé en deux, le jaune d’un orange profond. L’œuf de Hyotei est le premier plat qu’elle nomme en tête de son site, avant le kaiseki et avant la bouillie de riz.

 

Midi ou soir, toute l’année

Le kaiseki, dans un pavillon rien qu’à vous

Dans la maison principale, chaque salle est un petit bâtiment à part entière. Il y a Kuzuya, sous un toit de chaume que la maison dit inchangé depuis ses débuts ; Tansen-tei, quatre tatamis et demi ; Shinseki, avec ses fenêtres rondes ; et une salle plus grande, où une fosse sous la table accueille les jambes.

La cuisine est un kaiseki de thé, bâti sur le repas de la cérémonie du thé. Eiichi Takahashi, la quatorzième génération de la maison, a été selon elle le premier chef de cuisine japonaise reconnu détenteur d’un bien culturel immatériel.

Depuis le 1er novembre 2026, la maison sert les deux mêmes menus midi et soir, à 44 275 ou 50 600 yens, taxes et service compris. Des menus plus longs se commandent par téléphone. Le déjeuner commence à midi, dernière commande à 13 h ; le soir, la dernière commande est à 19 h. La maison principale ferme le mercredi.

En ligne, la maison principale prend les tables de deux à quatre personnes ; à partir de six, téléphonez. Vous pouvez demander une salle. La page de réservation prévient que les demandes de place ne seront pas forcément satisfaites : demandez quand même, et demandez la salle à fosse si vos genoux préfèrent ne pas rester pliés tout un long repas.

La page de réservation de la maison principale ajoute deux avertissements. La cuisine ne prépare ni halal ni végan, et ne peut pas recevoir les personnes allergiques au blé, présent dans la sauce soja et le miso. Et si vous avez trente minutes de retard sans être joignable, la réservation est annulée.

Après

Sortir par la rue, vers le temple

Repartez par la façade, devant les bancs de bois sous l’avant-toit et l’enseigne en forme de gourde. La maison se dit l’entrée du Nanzen-ji, et elle l’est : le temple est votre étape suivante.

La station Keage, sur la ligne de métro Tozai, est à six minutes à pied. Si une voiture vous amène, la maison a un parking. Sur ses photos d’automne, les érables au-dessus du chaume sont rouges. Jusqu’au 30 novembre, l’annexe sert encore la bouillie blanche. Le 1er décembre, elle change.

Si Kyoto n’est pas de ce voyage, Hyotei tient une seconde maison à Tokyo, au 3F du Tokyo Midtown Hibiya (notre deuxième étage), avec vingt-six places. Utile à Tokyo, mais ce n’est pas la porte du temple. Pour dormir à Kyoto, le HOSHINOYA Kyoto est à Arashiyama, à l’ouest de la ville.