Commander's Palace

Martini · 25 cents

Trois, parce que ça suffit

Le Commander’s Palace se tient à l’angle de Washington Avenue et de Coliseum Street, dans le Garden District de La Nouvelle-Orléans : une maison turquoise, avec des auvents rayés bleu et blanc sur toute sa façade. Vous venez pour le déjeuner, du mercredi au vendredi, quand le service commence à 11 h 30.

La maison l’écrit noir sur blanc : oui, les martinis sont vraiment à 25 cents. Ils accompagnent n’importe quel plat. Il y en a quatre : Classic, Commander’s, Cosmopolitan et Ray’s Melon. La carte vous arrête à trois, « parce que ça suffit ».

Commencez par le Classic. Sur la photo de la maison, il arrive avec une olive et un petit oignon au vinaigre sur une même pique dorée. Gardez le Ray’s Melon pour la fin, si vous voulez une couleur sur la table.

 

Soupe de tortue · 12 $

Finie à table

La première assiette est la soupe qui a fait la réputation de la maison. La soupe de tortue au sherry, 12 dollars au déjeuner : un fond de veau, de l’œuf haché, du citron écrasé, et un trait de vieux xérès versé à votre table.

Si vous ne savez pas choisir, commandez la Soup 1-1-1, à 13 dollars : une petite tasse de chacune des trois soupes : la tortue, le gumbo créole et la soupe du jour. C’est ce que commandent deux convives qui aiment se disputer sur la meilleure.

Si vous préférez ne pas choisir du tout, le Classic Creole Luncheon de la cheffe coûte 49 dollars en trois temps : la soupe de tortue, mijotée 72 heures avec de la tortue serpentine hachée ; une caille du Texas laquée, farcie au boudin de porc ; et le soufflé au pudding de pain.

Cuisses de poulet · 25 $

Le plat qui vous les vaut

Les martinis accompagnent « n’importe quel plat », dit la carte, et les plats du déjeuner vont de 25 à 44 dollars. Celui à 25 dollars, ce sont les cuisses de poulet grillées. Le poisson du golfe aux épices créoles est à 35 dollars, les crevettes blanches sauvages rôties à la poêle de fonte à 34, une spanakopita au chou cavalier à 28, le tournedos de Black Angus à 44. La formule deux plats est l’autre bonne affaire discrète : une tostada de cochon de lait à 25 dollars, soupe ou salade comprise.

La cuisine est celle de la cheffe exécutive Meg Bickford. Avant elle, il y a eu Emeril Lagasse, Jamie Shannon et Tory McPhail. La famille Brennan tient la maison depuis 1974 ; Ti Adelaide Martin et Lally Brennan en sont aujourd’hui les copropriétaires. Ella Brennan, la matriarche de la famille, a reçu en 2009 le prix James Beard pour l’ensemble de sa carrière, et la maison compte sept prix James Beard en tout.

La règle en cuisine tient en une formule : « dirt to plate within 100 miles », de la terre à l’assiette à moins de 160 km. La maison dit viser neuf ingrédients sur dix venus de ce rayon.

Verre de vin · 7,99 $

Quand trois suffisent

Après le troisième martini, la carte du déjeuner compte deux autres cocktails à 5 dollars, le Bee’s Knees et le Crescent City Cooler. Les vins du déjeuner mis en avant sont à 7,99 dollars le verre.

Derrière ces verres, une cave que la maison estime à 2 600 vins et 18 500 bouteilles, dont plus de quarante servis au verre. L’homme qui la tient s’appelle Dan Davis ; sur la page de l’équipe, son titre est « Wine Guy ».

Soufflé · 11 $

Commandez-le avec votre plat

Le soufflé au pudding de pain créole coûte 11 dollars. La carte l’appelle « The Queen of Creole Desserts », la reine des desserts créoles, et le termine à table avec une crème tiède au whiskey.

Il se commande vingt minutes à l’avance. Commandez-le en même temps que votre plat : il arrive au moment où vous posez la fourchette. Si vous y renoncez, la tarte aux noix de pécan et sa glace coûte 10 dollars, et le cheesecake au fromage frais créole 12.

Au Commander’s Palace, le soufflé coûte autant que quarante-quatre martinis.

Table · offerte

Demandez la salle du jardin

La salle à demander est celle que la maison appelle sa « garden room », la salle du jardin : une banquette bleu canard, des nappes blanches, des appliques de laiton, et de hautes fenêtres pleines de troncs de chênes et de l’auvent rayé de la cour. Demandez une table près des fenêtres en réservant, et redemandez-la à la porte.

Réservez par Tock depuis le site du restaurant, ou appelez le +1 504-899-8221. La maison ne publie aucun délai de réservation, et le dernier service change avec la saison : appelez si le jour compte. À partir de huit, la Wine Room reçoit de huit à quatorze personnes et la Little Room de dix à quatorze, et la maison a une table du chef qu’elle dit l’une des premières du pays.

Le déjeuner est le seul repas des martinis à 25 cents. Le lundi et le mardi, dîner seulement, à partir de 17 h 30. Le samedi et le dimanche, c’est le jazz brunch, la même maison sur un autre tempo : le samedi de 11 h à 14 h, le dimanche de 10 h à 14 h.

 

Total

48,75 dollars, avant taxes et pourboire

Soupe de tortue, cuisses de poulet, soufflé et trois Classic : 48,75 dollars avant taxes et pourboire. La maison partage une addition en quatre paiements égaux au plus.

La tenue est le prix de la porte. Tenue de ville ; veste conseillée pour les hommes ; chemise à col et chaussures fermées obligatoires. Ni short, ni tongs, ni tee-shirt, ni sweat-shirt, ni chapeau ; le jean est déconseillé, et le jean déchiré interdit. La page des salons privés précise que la règle est strictement appliquée. Arrêtez-vous sur Washington Avenue : le voiturier gare la voiture, gratuitement.

En sortant, juste à côté, au 1427 Washington Avenue, le café de la maison, Le Petit Bleu, vend des crêpes et le livre de recettes.